Contestualizzare un ingrediente: il "cusco"
Cous-cous dove non te lo aspetti: nel nord del Portogallo
Questo post é stato creato nell’ambito del Master in Comunicazione Gastronomica che sto seguendo, e sono felice di potervi far leggere alcune delle mie ricerche.
Questa versione è la revisione del primo post che ho scritto come compito (in spagnolo), con aggiunta di altre informazioni che sono riuscita a trovare nel frattempo.
Ho scritto di cusco (in inglese) anche sul blog RelishPortugal, che é una miniera d’oro di consigli per chi volesse scoprire il Portogallo. Edito quattro volte l’anno, su abbonamento.
Una storia meravigliosa e che è davvero degna di essere raccontata! Ed è la prima volta che viene raccontata in italiano.
Il cusco, nonostante la foto di copertina, non é couscous alla marocchina. O meglio, non più, almeno dal 1700 e della persecuzioni dell’Inquisizione che hanno fatto sparire questo alimento dalla tavola quotidiana portoghese dove era fermamente ancorato, sia a palazzo che nella dieta dei poveri, sin dalla fine di Al-Andalus.
Di come il Cous-Cous in Portogallo diventa Cusco
In autunno, mentre i bagnanti si crogiolano al caldo sole dell'Algarve nel sud del Portogallo, a nord è tempo di arrostire le caldarroste, organizzare cacce ai funghi e assaporare il comfort food.
È nei mesi autunnali tra ottobre e dicembre che a Vinhais in Trás-Os-Montes, vicino a Bragança, una manciata di gente del posto si riunisce e prepara una versione locale del cuscus, una tradizione con centinaia di anni di storia. S
i chiama cusco e la sua storia viene dai tempi di Al-Andalus. È molto particolare il “cusco”, il nome di questo tipo di cous-cous.
È fatto con il grano locale “Barbela”, che normalmente viene utilizzato per la cottura del pane (lo trovate nei pani croccanti in vendita da Gleba), al posto del grano duro come nella tradizione nordafricana. Si discosta anche dal couscous israeliano-palestinese, che é di dimensioni maggiori.
È un prodotto artigianale, e le dimensioni dei chicchi sono comprese in genere tra 2mm e 5mm, dipendendo molto dal lavoro e dalla manualità di ogni singolo produttore.
Molto si conosce della sua produzione e del suo utilizzo oggi, in accompagnamento di stufati salati e pietanze a base di funghi, frutti di mare o piccioni, oppure come dessert dolce e cremoso, cucinato con latte, zucchero e cannella e simile al famoso dolce portoghese di riso dolce (arroz doce).
Il Portogallo fortunatamente ha iniziato un percorso atto a riconoscere questa ed altre pietanze come patrimonio culturale immateriale.
Tuttavia, si sa ancora poco delle sue origini, perse da tempo all'indomani delle persecuzioni religiose che i regnanti cattolici inflissero a una popolazione che fino a quel momento era una pacifica convivenza di cristiani, musulmani ed ebrei nel mitico Al-Andalus.
Per questo, cal cusco di oggi dobbiamo andare indietro nel tempo, fino al cuscus antico.
Raccontare oggi la storia di questo piatto è raccontare di come la gastronomia é resistente e resiliente, memoria perenne di un passato bello e sereno in cui le diversitá erano una ricchezza, non una fonte di divisione.
Vi interessa? Vi consiglio di appoggiare questa pubblicazione!
Il cuscous in Al-Andalus
Uno dei primi riferimenti scritti sul cuscus si trova nel libro di cucina compilato da uno scriba musulmano nel XIII secolo, Kitab al tabikh fi al-Maghrib wa’l-Andalus.
Il libro, magnifico, descrive in dettaglio l'arte di della culinaria del tempo, fornisce precetti per la preparazione e indicazioni sull'ordine delle pietanze, con quasi cinquecento ricette provenienti da tutto il Mediterraneo, e con molte menzioni al couscous.
Ancor piú indietro nel tempo, nella zona della attuale Algeria, sembra che gli antichi Numidi preparassero una pietanza affine.
Ma è solo con l’arrivo delle popolazioni arabe e soprattutto quelle marocchine e berbere che il couscous arriva in Al-Andalus e si espande per Spagna e Portogallo come pietanza di tutti i giorni.
A Lisbona per esempio arriva nelle case comuni, ma anche a palazzo reale.
Continua a leggere con una prova gratuita di 7 giorni
Iscriviti a Oltre il baccalà: guida gastronomica del Portogallo per continuare a leggere questo post e ottenere 7 giorni di accesso gratuito agli archivi completi dei post.