Contestualizzare un ingrediente: il biancomangiare
Dai romani al Rinascimento, passando per Al-Andalus.
Il biancomangiare.
Il piatto che per me è al contempo una ossessione, un sogno, una chimera ed una parte per il tutto, in cui per tutto intendo la cucina iberica medievale in bilico tra romanità e al-Andalus e quella italiana, similmente in bilico tra romanità, influenze arabe e bizantine.
Un po’ di storia
Il biancomangiare é un piatto antichissimo. Se ci pensiamo, é un nome che dice: “cibo bianco”. Dalla semolina al porridge, dalle misture di grani e latte al latte di mandorle, dalle meraviglie medievali con carne e latte di mandorla o latte animale, ai budini bianchi, come lo splendido sahlab.
La prima ricetta scritta portoghese
La prima ricetta scritta portoghese é nel mio amato libro di cucina della Infanta Dona Maria, quella regina andata in sposa e poi vissuta a Napoli, dove il manoscritto é custodito gelosamente fino ad ora.
Un mangiare che è bianco: ajoblanco
L'ajoblanco (a volte scritto ajo blanco) è una popolare vellutata fredda spagnola tipica dell’Andalusia. Questo piatto è preparato con pane, mandorle tritate, aglio, acqua, olio d'oliva, sale e a volte aceto.
Per la ricetta, andate da
qui su substack o sul suo sito.Una delizia napoletana e siciliana in bianco
I primi ricettari occidentali a proporre il biancomangiare sono il Liber de Coquina e dei manoscritti oggi noti con il nome di Anonimo Meridionale, provenienti dalla corte di Napoli, e nel Libro nuovo del gentiluomo Cristoforo di Messisbugo.
In genere la preparazione prevede l'utilizzo del latte, mentre quest'ultimo si prepara con il latte della mandorla in Sicilia, specie vicino Modica.
In Sardegna invece
Ad Alghero si chiama Menjar Blac (pr: «mangiàr branc»), portato dalla catalogna come crema di latte addensato con amido e aromatizzata con scorza di limone, che poi viene chiusa dentro due sfoglie di pasta "enviolada", un impasto tipico locale fatto di farina e strutto. Il Su pappai biancu è invece un classico budino sardo, profumato al limone e all’acqua di fior d’arancio, con zest dei due frutti.
Gli “altri” catalani
Non solo in Sardegna.
Nelle zone di influenza della lingua Catalana e provenzale menjar blanc é tradotto dal nome arabo ispidba o dall'arabo-persa sepidba. Tradizione dolciaria di Reus, nei pressi di Tarragona, e delle Baleari.
In Castiglia
Il fedele amico di Don Chisciotte, il rotondo Sancho Panza, era anche lui ghiotto di biancomangiare: “Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del manjar blanco y de las albondiguillas”, di lui si dice nel capitolo 52 della seconda parte del libro.
Che ne dice l’Artusi
Nella ricetta 681. Artusi descrive il BIANCO MANGIARE.
Ci vogliono:
Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.
Zucchero in polvere, grammi 150.
Colla di pesce in fogli, grammi 20.
Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.
Acqua, un bicchiere e mezzo.
Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.
“Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una cazzaruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente.
La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.”
E noi?
A me mangiare in bianco piace tantissimo.
Dal riso al burro alla pasta in bianco, dal frullato di banana e latte d’avena, al biancomangiare dolce e all’ajoblanco salato come pietanza estiva.
Bagà, Jaén
La meravigliosa ricetta di Chef Pedro Sànchez é disponibile qui, in spagnolo
TOHQA - El Puerto de Santa Maria
Noor - Córdoba
Paola Gualandi, il braccio destro e compagna di Paco Morales da Noor (**) a Cordoba, prepara con lo Chef una versione Al Andalus come nello stile del loro ristorante.
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