Contestualizzare un ingrediente: la carruba
Da regina della pasticceria a mangime per asini e cavalli.
Immaginate un pomeriggio caldo, anzi caldissimo. La terra è arsa e bruciata dal sole e dalla calura estiva. Le ombre degli alberi sono esigue e non mostrano che un timido riflesso sul terreno. In cielo splende il sole e il mare, anzi, l’oceano, è oltre una serie di dune. Siamo in Algarve, o in basso Alentejo in aperta campagna. Siamo nella terra bellissima degli alberi di carruba.
LA carruba in Portogallo si chiama alfarroba. Una parola con una lunga storia: dall’accadico kharubu poi divenuto charuv (חרוב) in ebraico, e che si riverbera nell’arabo خروب (kharrūb), fino ai giorni norstri: carruba, algarroba, alfarroba. Presente negli orti e nei giardini fin dall’antichitá.
Nella culinaria del mediterraneo, dalla Grecia alla Magna Grecia al sud della Francia e al nordafrica questo ingrediente umile è usato sa sempre sia come alimento per asini e cavalli, sia come ingrediente domestico nella confezione di pani e dolci.
Ed anche nel sud del Portogallo, la carruba ha accompagnato la storia gastronomica della regione.
Paco Morales, chef e proprietario di Noor a Cordoba nella vicina Spagna, ha ideato un percorso culinario in cui ha esplorato tutti i momenti storici di Al-Andalus, dall’insediamento dei primi berberi ed arabi fino alla caduta di Granada, Boabdil e l’arrivo delle spezie americane. Nel menu, ha usato anche la carruba. Sia nei dolci, come nel dessert, sia nei piatti salati, con il piccione.
La ricetta del suo furnyya é ormai leggendaria, ed è anche approdata a Madrid Fusion. Curiosità: a fargli compagnia come braccio destro in cucina da Noor c’é una giovane talentuosa ed italiana: la chef Paula Gualandi.
La Guida Repsol in Spagna si è innamorata delle sue torrijas fatte con una brioche alla carruba. Un ingrediente versatile e saporito tanto che, dice chef Morales, “quando servivamo il gelato alla carruba (che non faceva nessun altro), la gente si stupiva e tornava all'infanzia, in campagna...”.
E allora, proviamoci anche noi, seguendo le sue ricette.
Per il gelato alla carruba alla Noor:
1 litro e mezzo di latte vaccino intero
200 grammi di zucchero bianco
100 grammi di miele millefiori
160 grammi di farina di carruba
In un pentolino, far bollire il latte con lo zucchero e il miele. Aggiungere la farina di carrube e mescola bene. Passa attraverso un colino fine e congela in sorbettiera in freezer a -24ºC.
Per la furnyya la ricetta che dá è la seguente:
100 grammi di farina di frumento
100 grammi di farina di mais
50 grammi di farina di carrube
288 grammi di zucchero a velo
65 grammi di latte vaccino intero
125 grammi di olio extravergine di oliva
2 uova
8 grammi di lievito chimico
5 grammi di cumino in polvere
0,5 grammi di granella di anice.
Preriscaldare il forno a 170º C. Mescolare le farine, il cumino in polvere e il lievito. Sbattete leggermente le uova con lo zucchero, l'olio d'oliva e il latte intero. Unite gradualmente il composto di farina setacciata al composto di uova e incorporatelo gradualmente con un movimento avvolgente. Aggiungere la granella di anice e mescolare bene.
Versare in uno stampo da torta in silicone e cuocere in forno a 170ºC per circa 25 minuti.
Se si volesse poi ricreare il famoso dessert di Noor, bisogna aggiungere una crema vellutata di carruba:
80 grammi di farina di carrube
50 grammi di zucchero bianco
5 grammi di lecitina di soia
130 ml. bevanda di farina d'avena
30 grammi di tahin di sesamo.
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e frullare con un mixer. Passare attraverso un colino fine e riservare in un sac à poche.
E in Portogallo? Il sito del turismo dell’Algarve ci informa pazierntemente che, in grado di sostituire il cioccolato, che sembra prenderne in prestito il colore e la dolcezza, la carruba completa il trio di ingredienti più utilizzati in pasticceria in Algarve. La torta di carrube, fatta con la farina del frutto, è solo uno dei suoi usi.
La ricetta della torta di fichi, carruba e mandorle è una vera trilogia d’amore per l’Algarve.
Base ai fichi:
250 g di fichi secchi
100 g Biscotti tipo Oro Saiwa
150 gr di mandorle
2 cucchiai di burro non salato
Tritare i fichi, i biscotti e le mandorle. Alla fine unire il burro fuso, impastare e rivestire il fondo di una teglia unta.
Ripieno:
100 g di zucchero bianco
3 uova
75 g di burro non salato
100 g di marmellata
100 g di mandorle tritate grossolanamente
50 g di farina di carrube
25 g di farina di grano tenero
1 bustina di lievito
1 cucchiaino di cannella in polvere
Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere lo zucchero con i tuorli e il burro fuso. Sbattere bene, incorporare le caramelle gila. Aggiungere gradualmente le due farine miste. Aggiungere le mandorle tritate con la cannella. Montare gli albumi e finire incorporandoli delicatamente. Versate il preparato sopra la base di fichi e infornate per 10 minuti a 180º.
