Contestualizzare un ingrediente: Ortiguillas, mostri marini commestibili
Anemoni di mare o "ortiguillas": la frontiera del gusto e della sostenibilità
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o nella versione web browser del mio blog:Ho scritto questo articolo come esercizio per il corso in reportage gastronomico curato dal giornalista e scrittore Marc Casanovas, del Master in Comunicazione Gastronomica di The Foodie Studies diretto dalla Professoressa Yanet Acosta e che sto seguendo quest’anno.
c'è sempre una prima volta
La prima volta che ho visto un'anemone di mare, sono rimasta senza fiato e ho incrociato gli occhi su questo mollusco dai capelli viola che dondolava dolcemente in un sacchetto di plastica pieno di acqua di mare.
Per me, un UEO, ovviamente.
Toni Massanés su La Vanguardia scrive che in generale stiamo mangiando sempre più UEO, Unidentified Edible Objects, e dobbiamo invertire questa tendenza.
Come? Ebbene, mangiando più superfood marino, una risorsa chiave per nutrire l'umanità e promuovendo al tempo stesso la rigenerazione degli oceani (...). In questa categoria iperbolica ci sono frutti di mare delicati come i ricci di mare, i cetrioli di mare (in spagnolo espardenyes), gli anemoni o ortiguillas, le ostriche, le sardine e le acciughe ed ancora le alghe.
Tuttavia, da UEO, per me l’ortiguilla è diventata un immediatamente piatto delizioso da consumare sempre che sia possibile.
Era l'estate del 2020 e la pandemia era ancora una realtà di ristoranti chiusi e produttori disperati per vendere il loro prodotto.
È così che ho conosciuto "Mr. Ortiguilla": José Perez, subacqueo professionista e raccoglitore autorizzato a vendere questo prodotto del mare.
Cotte o fritte e mangiate con una buona dose di maionese fatta in casa arricchita con scorza di limone, le ortiguillas mi hanno fatto, come si dice in italiano erudito, andare fuori di testa.
Da quel primo giorno mi sono innamorata delle ortiguillas, anemoni di mare. Come animale, come alimento e come cornice culturale e gastronomica che circonda l'intero Mar Mediterraneo.
Tuttavia, per molti di noi gli anemoni di mare fanno ancora parte degli UEO, mentre su di loro non si sa molto al di fuori delle loro zone di cattura e, ultimamente, dell'alta cucina.
Perché le anemoni sono minacciate anche dal consumo umano e dai cambiamenti climatici e ambientali. Tutto quello che possiamo fare è unire le forze e iniziare a pensare fuori dagli schemi, letteralmente tuffandoci nell'argomento.
l'anemone: un carnivoro del mare
Le ortiguillas, nome noto dell'anemonia sulcata o dell'anemonia viridis, sono molluschi che vivono e proliferano nelle acque limpide del Mediterraneo e in alcuni estuari galiziani.
Questi molluschi sono carnivori obbligati, che sopravvivono nutrendosi di piccoli pesci o plancton. Vivono aggrappati sulle rocce in acque poco profonde e fanno oscillare pigramente i loro tentacoli per raccogliere il cibo.
Una vita tranquilla, per un carnivoro marino. Ma attenzione: alcuni esemplari di anemone più grandi riescono a mangiare anche polpi e gamberi!
Ma sì, tutto sommato una vita tranquilla. Fino a quando un sub li rimuove con una forchetta, ricordandoci il film Disney in cui la sirenetta si pettina i capelli il famoso arricciaspiccia.
Qui invece solo i tentacoli vengono pettinati, e principalmente a tavola.
Un prodotto di sempre nel Mediterraneo, e che negli ultimi anni è diventato un ex libris della gastronomia, con ricci di mare e ostriche.
Ma cos'è l'ortiguilla, e perché merita attenzione gastronomica e culturale? Ebbene, la storia è lunga e va raccontata dall'inizio.
La lunga storia gastronomica degli anemoni
Piccoli e strani molluschi, questi anemoni fin dall'antichità hanno sempre fatto parte di una sfera di alimenti base per molti ceti subalterni, che li raccoglievano per il proprio sostentamento.
Il primo resoconto scritto di un uso culinario delle ortiche viene da un poema intitolato Hedypàtheia (Gastronomia) scritto in versi esametrici dallo scrittore e filosofo Achestrato di Gela, di cui si sa che morì nel 330 a.C. C. e che è originario di Gela, in Magna Grecia, oggi in Sicilia.
L'ampio poema, forse scritto per essere recitato durante un simposio o un banchetto, descrive minuziosamente la gastronomia dell'epoca, i suoi prodotti ei suoi luoghi attraverso la sua visione del buongustaio.
Archestrato scrive come il precursore di un ispettore della Guida Michelin, indicando dove mangiare il pesce, i crostacei e le verdure migliori e dando anche consigli culinari e piccole ricette.
Viaggia lungo la costa mediterranea registrando meticolosamente la cucina locale. Sa dove trovare il pesce migliore e quando sia la stagione giusta per il consumo, così come il modo migliore per cucinare.
Ci è pervenuto un discreto numero di frammenti rinvenuti nei Deipnosophistae di Ateneo: è una vera delizia poter leggere questo poema anche se frammentario, scritto per essere recitato ad alta voce. Ci presenta varie ricette, tra cui stufati di mare stile bouillabaisse con anemoni, ma ci racconta anche di una deliziosa composizione di pesce (fatta coi bianchetti) e anemoni di mare, e condita con quello che sembra un pesto di erbe e olio:
I bianchetti rifiutateli tutti, a meno che non siano pescati freschi nel sacro braccio di mare nella splendida baia di Phalerum. Ciò che si trova a Rodi bagnata dal mare è buono, ma difficilmente autoctono. E se volete provarli (i bianchetti) allo stesso tempo dovreste procurarvi in commercio degli anemoni di mare coronati di tentacoli frondosi. Mescolandoli con essi, cuocere in padella, dopo aver fatto una salsa con delle punte di erbe aromatiche scelte, mescolate nell'olio.
Per gli antichi romani, che occuparono anche l'antica Magna Grecia, il mare fermentato è una vera e propria ossessione anche più che per l’odierno Noma con le sue verdure e il kimchi. Per i romani si sa, il principe di questi prodotti di fermentazione è il garum, talaltro uno dei più grandi prodotti di esportazione portoghesi nel corso della sua storia romana.
Originariamente sottoprodotto della lavorazione del garum, l’allex o allec, come lo chiama Apicio nel suo famoso De re coquinaria, è arrivato a essere composto da ostriche, ricci di mare, anemoni di mare e fegato di muggine e sale, per soddisfare tutti i palati.
Con la caduta dell’ impero romano, il gusto per il garum diminuì. Almeno in Europa. La magnifica colatura di alici sopravvive in Sicilia, e sopravvivono altri prodotti della fermentazione marittima, ma senza la grande diffusione precedente.
Nelle Filippine, ad esempio, esiste ancora un condimento tradizionale molto simile all'allex, a base di pesce, e chiamato Bagoong. Il funzionario coloniale spagnolo Antonio de Morga nel suo libro del 1609 Sucesos de las Islas Filipinas riporta una descrizione del bagoong come "un pesce che... ha cominciato a marcire e puzzare".
Ma c'è molto di più in serbo per gli anemoni di mare, che continuano ad essere ancora mangiati come di consueto dalle popolazioni che vivono in riva al mare dove crescono.
Ad esempio, Apicio ne fa frittata:
PATINA URTICARIUM CALIDA ET FRIGIDA.
Urticam accipies, lavas, colas per colum, exsiccabis in tabula, eam concides. Teres piperis scripulos X suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis ciatos duos, olei unc.VI. Caccabus ferveat. Cum ferbuerit, coctum tolles ut refrigescat. Postea patinam mundam perungues, franges ova VIII et agitabis. Perfundes, subtus supra cinerem calidam habeat. Coctam piper minutum asparges et inferes.
Che si puó tradurre con: raccogli e lava le anemoni di mare, passale al setaccio, asciugale su un tagliere tritale. Macina 10 grani di pepe, versa il garum,mescola il tutto. Aggiungi due tazze di garum e 6 cucchiai di olio. Fai sobbollire il tutto. Quando bolle, togli dal fuoco e poni a raffreddare. In un piatto pulito, rompi 8 uova e sbattile. Unisci il tutto, eversa il composto in una teglia coperta, con ceneri sopra e sotto. Cospargi di pepe macinato prima di servire.
Un cibo antico, una frittata di mare: si dice sopravvissuto fino ai giorni nostri nella zona del capo di Leuca, in Puglia.
Piú tardi, alla fine del XVII secolo Antonio Salsete scriveva El cocinero religioso, un libro di cucina della Navarra con alcune interessanti ricette conventuali che includono il pesce e cita gli anemoni: È un mollusco che non ha la figura di un pesce, ma un insieme di fili o barbe. Questi si lavano molto bene con aceto e sale. Il modo migliore di servirli è quello di fritto, perché essi sanno di cervello.
L'anemone oggi
Tornando alla Grecia, a Volos le anemoni sono un alimento che ricorda i difficili anni di povertà degli anni '20, quando gli abitanti cucinavano e mangiavano tutti i frutti di mare che potevano mangiare, comprese le anemoni che qui vengono chiamate kollisianas, kolitsianas, gallips , kolitzianas o agalips. E si friggono.
Anche a Rovigno (oggi Croazia) si mangiavano e si mangiano ancora le anemoni (fritte), come ricorda la poesia Conversazione con il gabbiano Filip del 1983 “A ma pare”, che racconta le ricette della cucina tradizionale rovignese, a base di ingredienti che venivano catturati con la tipica imbarcazione della zona, la batana e tra questi le murusas, le anemoni: “Xi òuna batana péicia, rasa sul mar e dibuléina…”
In Sicilia si consumano principalmente nel trapanese, in provincia di Catania e nelle isole Egadi. Negli ultimi tempi il suo consumo è diminuito rispetto all'antichità: non c'è mai stato un mercato vivace come in Magna Grecia ai tempi di Archestrato. I siciliani però non smettevano mai di mangiare questo prelibato piatto, comunemente conosciuto come "Capelli di Venere".
Vicino a Napoli, nella zona dei Campi Flegrei, si chiamano pupitole e si consumano fritte, passate nella farina di mais come la polenta.
In Puglia, nel Salento, vengono chiamate irdicule o verdicule: fino a trent'anni fa si raccontava che era molto difficile trovare ortiche fuori dai luoghi di raccolta, a causa dell'intensa raccolta per uso familiare.
Nelle calde acque al largo di Manfredonia, alcuni grossi esemplari pesano fino a duecento grammi. Qui li pescavano e li vendevano in casa "ai segnúre" alle famiglie benestanti del luogo, ghiotte di questo prodotto - fritto: "Ah, nu fritte de lardchèlle mò, che sarrije!". Meravigliosamente fritti con finissimo pangrattato di semola e vino rosso, ma anche nel sugo, ovviamente in bianco senza pomodoro, e in combinazione con i ricci di mare, altra grande specialità locale, il tutto per condire la pasta.
Il loro utilizzo in cucina è diffuso anche in Sardegna, soprattutto in provincia di Cagliari, dove gli anemoni sono chiamati Orziadas, in Gallura (multigghjàta) e nella provincia di Oristano, dove il nome cambia in Otsiadas. La preparazione preferita, diffusa anche in Andalusia e in altre località italiane, è la frittura: le anemoni sono raccolte, pulite, infarinate e fritte. Inoltre si preparano al sugo con pomodorini e bottarga per condire la pasta.
In Calabria si consumano a Diamante, nel Tirreno, dove vengono chiamate jùjime (giuggiole, giuggiole). Le anemoni qui sono servite in una frittata di uova, con prezzemolo. Archestrato docet.
A Lerici, in Liguria, sono chiamate bigiuéta e l'origine del termine lericino dal francese bijou, che significa "gioiello", si spiega per la bellezza delle tonalità di colore di questi animali marini.
In Francia, le anemoni vengono mangiate in molti modi. Già in Corsica si chiamano bilorbi o ogliule, si mettono a bagno nell'aceto prima della cottura e si servono fritte in pasta di bignè.
Anche sulle coste della Provenza e della Costa Azzurra le anemoni sono solite friggere in tempura di farina, ma c'è anche chi le bagna nell'impasto per bignè o ciambelline, che si fa con farina, un po' di latte, birra e/o lievito. In questa pastella si tuffano gli anemoni che sono subito fritti in olio bollente.
Un'altra preparazione prevede anemoni soufflé: vengono tagliate a metà e poste tra due sottilissime sfoglie di pasta di pane a formare dei piccoli gnocchi, prima di friggerli.
Jules Verne nel suo famoso libro "20.000 leghe sotto i mari" descrive il capitano Nemo come un misantropo, ma anche come un uomo colto e sibaritico che offre al professor Aronax, insigne oceanologo che è insieme suo ospite e suo prigioniero, conserve di anemoni, per le quali non abbiamo ricetta.
E forse va bene cosí.
Ma è in Spagna che le ortiguillas, nome di qui, si trovano più frequentemente. Negli stellati alla moda, e nei bar di quartiere: l'Andalusia va matta per le ortiguillas.
Fatte in frittelle e appiattite su un brodo di trippa, al naturale dentro un'ostrica come nel visionario Tohqa di El Puerto de Santa María, trasformate in mousse come nel mitico Bagá di Jaén, o fritte come da sempre.
L'anemone oggi: i problemi
La situazione dell'anemone in Spagna non è però un mare di rose. Il consumo e i cambiamenti climatici hanno avuto un serio impatto sulla riproduzione di questi animali marini, tra gli altri.
Quest'anno, nel BOPA si afferma con forza che “nelle ultime campagne si è registrato un calo molto significativo delle catture di anemone di mare, con un netto andamento negativo della risorsa e la conseguente perdita di rendimento. Tutto ciò compromette gravemente la sostenibilità della risorsa e costringe all'adozione di nuove limitazioni per renderne possibile il recupero.”
Sulla costa andalusa, la normativa vigente prevede che le province di Granada e Málaga abbiano diritto rispettivamente a 10 e 20 licenze di pesca delle anemoni e 12 a Cadice. I limiti di pesca si intersecano con la sopravvivenza della specie da un lato, e di chi la raccoglie per venderla dall'altro: una serie di brutte giornate in mare in una provincia provoca una perdita di raccolto che danneggia i raccoglitori, dal momento che i ristoranti hanno poca pazienza e quando i loro desideri non vengono esauditi, vanno in altri mercati per soddisfare le loro esigenze.
parla il raccoglitore
José Pérez, il mio "Señor Ortiguilla" che per primo mi ha fatto conoscere questo prodotto, è subacqueo dal 2003 a Cadice e Granada e venditore autorizzato di questo prodotto marino.
Di recente ha dichiarato a La Voz de Cádiz che la grande sfida in questo momento è trovare prodotti locali negli esercizi di ristorazione, poiché in realtà non c'è molto prodotto e alcuni ristoranti acquistano ortiguillas da altre fonti, come le Asturie e la Galizia: "Quelli che sono nei porti o negli estuari non sanno di niente perché non mangiano niente. Nei periodi buoni trovavo le ortiche a poca distanza, ma ora bisogna cercare pietre alte otto o nove metri ea quasi un chilometro dalla costa”.
Non è una vita facile: una volta catturati, vengono controllati alla ricerca di alghe e altri pesci, e pesati. Vengono quindi rimessi in acqua di mare pulita per garantire la loro sopravvivenza fino a quando non raggiungono i consumatori finali o i ristoranti, il che può richiedere molte ore.
Tuttavia, oggi José Pérez deve affrontare non solo il cambiamento delle leggi e l'aumento dei prezzi insieme alla presenza di contrabbandieri di prodotti, ma la sua raccolta è vittima della minaccia del cambiamento climatico. Ad esempio, dalla presenza della piaga delle alghe asiatiche che, racconta a 7 Canibales "ha distrutto le anemoni di Cadice e che può farlo con tutta la biodiversità marina".
L'importanza del mantenimento della biodiversità marina nel Mediterraneo è oggi tanto più sentita e studiata. Ci sono specie animali che tornano o si scoprono, come nel caso delle granseole, recentemente scoperte sulla costa di Cadice: questo animale vive in simbiosi con le anemoni, che fungono da protezione. Un cambiamento nell’ecosistema delle ortiguillas avrebbe dunque effetti a cascata su altre specie.
Salvaguardare il mare e le sue risorse
Nel caso del progetto Ortimar, che, mettendo insieme fondi dell'Unione Europea e scienziati delle università spagnole, ha cercato di risolvere il problema del declino delle anemoni nei mari andalusi.
Il progetto, concluso nel 2018, aveva l'obiettivo di riprodurre l'anemone in cattività attraverso la tecnologia IMTA (Integrated Multitrophic Technology of Aquaculture). Anemoni adulti con potenziale riproduttivo, catturati in mare, sono stati introdotti attraverso una serie di vasche di coltura a circuito chiuso.
L'obiettivo, raggiunto, era quello di aiutare il ripopolamento delle anemoni in cattività: durante i nove mesi del progetto sono riusciti a triplicare la popolazione di ortiguillas.
Secondo questo progetto, è importante coinvolgere il settore della raccolta commerciale per dare importanza ad un uso responsabile della risorsa marina. Invitano inoltre a “ritardare la stagione di chiusura al periodo successivo alla deposizione delle uova, in modo che l'espansione nell'ambiente del novellame da riproduzione sessuale, responsabile della variabilità genetica”
Inoltre, il progetto invita a realizzare campagne di sensibilizzazione tra la popolazione, gli studenti, le associazioni di volontari, e servire da riferimento per future applicazioni da parte delle amministrazioni competenti. I
l progetto raccomanda anche di “aumentare la taglia minima commerciale da 15 a 25 grammi e di misurare il tasso di cattura in unità anziché in chilogrammi.”In questo modo si eviterebbe la cattura di esemplari più piccoli della loro taglia commerciale con la stessa quantità consentita giornalmente dal raccoglitore.
Noi
In questo ecosistema che va dalla natura al piatto, i consumatori e chi siede al tavolo del ristorante sono una parte fondamentale dell'equazione.
Oggi più che mai siamo chiamati a domandarci e domandare da dove viene il prodotto, e quale sostenibilità (ambientale, sociale, commerciale) esso abbia.
Nel nostro consumo di materie vive, necessario alla nostra sopravvivenza non solo materiale ma anche spirituale, come “homo gastronomicus” che siamo, è importante riflettere sulle nostre scelte indivuduali, e sull’impatto che esse hanno sulle scelte collettive.
Invocando un consumo di OCNI, si invita alla riflessione sulla necessità di consumare in modo conscio, consapevole e proporzionato ed esplorare al di là delle specie conosciute (vegetali o animali che siano) ampliando così il ventaglio delle nostre opzioni alimentari.
Più scelta, più varietà, significa anche più sostenibilità. Oltre che un solletichio edonista e sibarita.
