Dal Garda al Tago: Andrea Leali é venuto a cucinare al Ritz di Lisbona
Il cibo come memoria e connettore gastronomico
Andrea Leali é un cuoco eccezionale.
Italiano, gardesano, cosmopolita.
Un interprete non solo del concetto di cucina di conforto che si lega all’avanguardia tecnica, ma uno Chef che non mette in secondo piano la sala, comandata dal fratello Marco, che si occupa della strepitosa crescita della cantina di Casa Leali, il loro ristorante a Puegnago del Garda, in provincia di Brescia.
Di recente la Guida ai Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso ha confermato ancora una volta quanto brillante sia la cucina di Andrea, che già nel 2018 era stato giovane cuoco dell’anno per la Guida e che ora ha due meravigliose forchette da esibire.
Lo scorso giugno Andrea, Marco e la loro brigata di cucina e sala sono venuti a Lisbona ad assaggiare un po’ di Portogallo, tra vini e vigneti, passeggiate urbane e una cena indimenticabile.
Ho avuto la fortuna di poterli accompagnare per qualche giorno, e di potermi sedere al tavolo imbandito della cena organizzata da InResonance con Andrea, ospitata nel bellissimo bar della piscina del Ritz Four Seasons a Lisbona.
Avrei dovuto scrivere molto tempo addietro di questo straordinario evento, ma avevo bisogno di lasciar sedimentare tutte le emozioni di una serie di giornate indimenticabili.
Perché la cucina di Andrea non é (solo) prodotto.
Dal prodotto d’eccellenza, frutto di una ricerca quasi cervellotica, Andrea parte per aprire nuovi percorsi gustativi con ingredienti della nostra tradizione gastronomica, tecniche globali per prodotti locali, prodotti globali per tecniche locali: uno spiedo bresciano, un robata giapponese, ostriche dal mare lontano e olive del Garda vicino, vicinissimo.
Ma é soprattutto la tecnica di Andrea che conquista.
Sempre avanti, sempre alla ricerca di una frontiera tra gusto, dedizione, innovazione e una strizzata d’occhio alla tradizione delle cucine di nonna.
Per un buon prodotto, basta saper cercare - come insegna Niccoló Scaglione, forse il più famoso scout di prodotti in Italia.
Poi però con quel prodotto ci devi saper fare, e qui entra in pieno il genio di un giovane che vive e respira cucina da sempre. Ambizioso e allo stesso tempo rilassato, umile nell’approccio e assolutamente esuberante nell’immaginazione.
Andrea a Lisbona dirige una dimostrazione sull’uso dell’olio d’oliva per uso e consumo di cuochi portoghesi e giornalisti. Se fossimo stati allo stadio sarebbe stato il delirio, con gente a urlare sulle gradinate.
Invece qui si é masticato, attoniti. Ma davvero l’olio d’oliva é cosí importante? sembrava leggersi sui volti dei presenti.
Per Andrea, l’olio d’oliva é non solo un ingrediente, ma anche un attrezzo di cucina al pari di un mestolo. Ed é un attrezzo che va saputo usare.
Quello che Andrea fa con il risotto senza mantecatura ma con mantecatura, senza ingredienti ma con ingredienti (altri) é altissima tecnica culinaria, é gastronomia d’avanguardia, é basato, presente e futuro della cucina italiana.
Andrea fa del risotto poesia.
Fa di tre semplici ingredienti (riso, limone, olio extra vergine) un’unione cosmica e geniale che si trasforma in risotto tradizionale eppure avanguardista.
Parte da qui Andrea, dal sincretismo presente - futuro, locale - globale - semplice - complesso per una cucina che é conforto nell’avanguardia.
Non gli servono trucchetti come spume volanti alla Jordi Roca, oppure cappelli magici.
A lui basta la cucina, e della cucina fa il fulcro - come a casa - di una convivialitá elegante e raffinata che, a Casa Leali, diventa una golosità in più da apprezzare.
Perché in sala Marco e il suo team sanno creare conforto, nell’eleganza - che non é una cosa ovvia oggigiorno dove la sala é negletta, e presa completamente d’assalto dallo Chef che ci vuole entrare a tutti i costi, e da designer ed architetti che rimangono come presenze sgradite in tutti gli angoli.
A Casa Leali no.
Qui ci si sente bene, come clienti.
Confortevoli, ma non in ciabatte.
Men che meno in ciabatte di pelo Ferragnez: qui il lusso non é arrivare in elicottero e mangiare due paccheri in una pentola d’oro, qui il lusso discreto é quello che ci porta ancora ed ancora a mangiare in casa di amici che sanno cucinare, e che hanno una bella cantina, e con cui si sta bene.
La tavola é centrale, insieme ai suoi occupanti: la cucina ed il servizio sono accessori al servizio della gastronomia, che rendono il pasto un momento indimenticabile di convivialitá.
Non in molti ristoranti odierni questo succede - sono perlopiù “bollini” di una infinita raccolta punti gastronomica.
Ma non qui da Andrea e Marco.
Un piccolo tesoro il loro, uno di quei ristoranti dove si va e si torna e ritorna, sempre volentieri, sempre felici.
A Lisbona, Andrea e la sua brigata si sono dovuti mettere alla prova con un ambiente completamente diverso: dalla casa, raffinata e comoda e famigliare, al pool bar dell’hotel più lussuoso della capitale lusitana.
Dal lusso discreto del Garda occidentale con i suoi olivi e limoni e la brezza leggera, al vento atlantico ed una città rovente, presa d’assalto dal turismo.
La cena é stata epica.
Seduta tra l’Ambasciatore italiano ed un procuratore portoghese, a fianco di un tavolo con alcuni tra i più brillanti Chef in Portogallo c’erano pochi, selezionatissimi giornalisti ed alcuni gourmands.
Una cena deliziosa, a bordo piscina anche qui come a casa Leali, ma qui la piscina del grandioso hotel Ritz, a fare da sfondo per una cucina delicata e al contempo deliziosa, com piatti struggenti come l’ostrica, esaltanti come il risotto al limone, ed eterni come il pane fatto in casa dalla brigata di cucina.
Pane peraltro usato largamente da tutti gli ospiti di ogni nazionalità, ceto ed affinità per “scarpettare” i piatti, con eleganza e golosità.
Un evento che ha saputo influenzare profondamente gli Chef presenti.
Un caro amico e Chef di altissimo livello, che opera nel ristorante giapponese che al momento ha il riso migliore del Paese intero, ancora parla del risotto di Andrea, e dell’uso dell’olio d’oliva, del limone, della mantecatura: segno che quello che conta, rimane impresso.
Come bene dice il manifesto di InResonance:
Qualcosa con risonanza ha un tono profondo o un effetto potente e duraturo. È la qualità di essere “risonante”, che può significare “forte e profondo nel tono” o “avere un effetto duraturo”.
Vi é piaciuto questo articolo? È il primo di molti: vi racconterò cene e pranzi speciali, eventi a due, quattro, sei mani, occasioni imperdibili e pranzi e cene di elevato valore gastronomico in Portogallo.
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