Dal Portogallo al mondo: la nascita del vindaloo

A Goa, in India, ed in Inghilterra é noto come vindaloo, ma nasce in Portogallo da tradizioni antiche

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È imperativo, per chi visita il Portogallo, acquisire una consapevolezza del fatto che qui come in Sicilia ed Andalusia e forse Venezia e nei porti del Mediterraneo c’è una cultura gastronomica latente ed elusiva che precede ed antecede il concetto di fusione.

Una cucina fatta di sovrapposizioni secolari e stratificazioni di usi e costumi, intercalati come in un millefoglie culturale da saperi e sapori.

È nato cosí il vindaloo e se oggigiorno questa parola fa pensare più a Londra e all’India, la sua origine é altamente esotica ma molto più vicina geograficamente: il Portogallo, anzi, potremmo dire il Gharb Al-Andalus post-Romano.

Storia e Gastronomia

Un luogo di fusione quasi magico, che come spesso accade, é l’origine di una gastronomia consistente e cospicua, e poi esondata ad influenzare, questa sí, la cucina mondiale.

La centralitá del Gharb Al-Andalus che filtra la romanità di Apicius é per me la centralitá di un sincretismo mediterraneo nella gastronomia mondiale, che va dalla penisola arabica a questa punta occidentale del continente europeo e che, attraverso viaggi, scambi e migrazioni oceaniche ha influenzato per sempre la cucina mondiale.

Geografia

Vinha de alho do Minho é un piatto che atterra nell’isola di Madeira prima di imbarcarsi sulle navi che lo portano in Brasile e a Goa, aprendosi cosí al mondo.

Un piatto che viaggia.

E viaggia bene.

Carne de vinha d'alhos è infatti un tipico piatto natalizio dell'isola di Madeira e del Minho portoghese.

Si prepara una marinata con vino bianco, aceto, aglio, alloro, santoreggia, sale e pepe, dove poi si lascia marinare la carne di maiale per almeno due giorni. La carne viene quindi fritta nello strutto, e poi aggiunta alla sua stessa marinata, previamente riservata e concentrata.

Ma non é Madeira, né il Minho, a veder nascere questa tradizione che vede nell’uso della fermentazione e del sapore acre una tradizione romana, passata per il pettine del tempo andaluso, e poi medievale.

Come suggerisce il nome, la vinhadalhos é un composto di vino e aglio, ma contiene sempre sale e, spesso, altri condimenti, come cumino e paprika.

E in certe ricette, aceto: un ingrediente-ponte.

Ricetta

Vindalho, il vindaloo, è un piatto indo-portoghese di Goa, Daman e Diu: anticamente, colonie portoghesi nelle Indie.

Il nome deriva da vinha d'alhos, un condimento portato dai marinai portoghesi e successivamente e con successo adattato ai gusti locali, che lo completarono con l’aggiunta di una serie di spezie.

La base del vindalho a Goa é quasi esclusivamente la carne di maiale, curiosamente - mentre in Portogallo continua ad essere anche la marinata d’eccezione per il coniglio, ad esempio.

In questa ricetta goese, la carne di maiale viene tagliata a cubetti e condita con sale e aceto, lasciandola riposare in questo condimento prima di friggerla in padella con del grasso.

In questa stessa frittura, dopo aver tolto e riservato la carne, si fa poi soffriggere una cipolla, aggiungendo un condimento locale chiamato amtan mirem e composto da peperoncino macinato con aglio, coriandolo, cumino, curcuma, tamarindo e aceto.

Quando questi ingredienti sono tutti amalgamati in questo soffritto esotico, si aggiungono lo zucchero, la carne che si era riservata, la marinata e l'acqua di tamarindo. Si affina a tegame chiuso, ottenendo un sugo denso ed aromatico.

Si accompagna con del riso.

Bollito, bianco, stile basmati.

Dove mangiarlo

A Lisbona ci sono un paio di posti imperdibili per scoprire questo piatto “viaggiatore”, che dal Portogallo ci portano al mondo intero.