In Portogallo il turista non mangia (più) portoghese
Perché i turisti vengono a Lisbona a mangiare pizza, hamburger, pasta, waffles e pancakes?
“Porque razão a maioria dos turistas que visitam Lisboa se estão borrifando para a cozinha portuguesa? É um problema dos restaurantes de cozinha portuguesa? É um problema da cozinha portuguesa? Porque é que em Madrid, em Espanha – que será o país com uma culinária mais parecida com a portuguesa – os turistas fazem fila para ir a restaurantes de comida espanhola e, em Lisboa, salvo honrosas excepções, fazem fila para pizzas e massas e pescado transformado em “grilled octopus tostada” (boa, por sinal) ou “clams tagliatelle”? "
Scrive Alfredo Lacerda, il critico gastronômico in incognito per Time Out Magazine.
Traduzione mia:
“Perché la maggior parte dei turisti che visitano Lisbona se ne sbattono della cucina portoghese? È un problema con i ristoranti di cucina portoghese? È un problema della cucina portoghese? Perché a Madrid, in Spagna – che sarà il paese con una cucina più simile a quella portoghese – i turisti fanno la fila per andare nei ristoranti di cucina spagnola e, a Lisbona, salvo onorevoli eccezioni, fanno la fila per pizza, pasta e pesce - trasformato in “toast di polpo alla griglia” (buona tra l'altro) o in “tagliatelle alle vongole”?
Me lo chiedo spesso anche io, mentre faccio zigzag tra gli innumerevoli ristoranti di colazioni a suon di pancakes, la miriade di ristoranti di ramen che sta aprendo in centro, o le dozzine di ristoranti italiani (più o meno) che spuntano come funghi.
Sia chiaro, “italiani” in senso lato: cucina banale e riconoscibile, non si esce dall’equazione semplicistica di burrata + pasta (carbonara, cacio e pepe, amatriciana e poco altro), gnocchi (anche se spesso sono invece brasilerissimi gnoci, nhoqui o ghnokqui) e tiramisu.
Non esistono qui ciceri e tria, panada, olive all’ascolana, pasta colle sarde - insomma, niente che esuli da un generico ricettario immaginario basato sulle invenzioni adatte all’esportazione. Esistono i pizzocchieri e casoncelli, merito di un imprenditore innamorato dell’Italia e di una brigata di cucina bergamasca - anche se dubito che siano piatti consensuali e che escano molto. Esiste qualche piatto siciliano, qualche piatto napoletano, in oscuri reconditi in Graça e in Algarve, o in Alentejo - qualche Chef avventuroso e italiano, convinto che questi sapori possano conquistare anche i portoghesi della massada de peixe.
Insomma, la noia.
Manco la polenta, che persino i brasiliani in cucina avrebbero nel DNA.
E invece no.
Ho le stesse domande di Lacerda, e due possibili supposizioni.
La prima supposizione, é che la cucina portoghese non é, generalmente, consensuale.
Non é piaciona e facile come quella spagnola.
Crocchette con la besciamella, patate fritte con l’uovo, tagliate di carne, o l’immancabile cachopo (una valdostana) e paella piú o meno riuscita.
La cucina spagnola “da turisti” é fatta di sapori semplici - ed i turisti vanno a mangiare quelli, mica si impegolano in architetture di gusto da TOHQA o da Arrea!. O da Bagà.
In Spagna i turisti vanno e mangiano le cose piacione. Ci vanno anche i gourmet locali e i vari gastronomi rinomati! Come piacciono loro pranzi a base di virrey alla griglia con pil-pil, paella e socarrat, chuletón.
Come quando vengono da noi e rimangono alla pasta “classica”.
Ma in Portogallo non esistono cibi piacioni nel ricettario gastronomico locale.
Non ce ne sono - eccezion fatta per, forse, bifanas, prego e pica-pau (che però ha sempre troppo aglio), e forse per qualche preparazione di baccalà dove il pesce viene annichilito da patate, maionese ed altri sapori.
La cucina tradizionale portoghese non é docile.
È fatta di sapori forti, marcanti.
Aglio a vagonate, cipolle a pioggia, anche a crudo!
Aceto, aceto ovunque.
Sangue (cabidela).
Ossa nelle salsicce (butelo).
Bucce di legumi (casulas).
E poi uova e zucchero da far strabuzzare gli occhi.
È una cucina ESAGERATA. Magnifica. Di fusione (vinha d’alho, chamuças).
“Piso” fatto con la menta puleggio che é talmente aromatica da risvegliare i morti, mica il pesto calmo e pacato dei nostri genovesi.
La cucina spagnola é spesso grassa, appesantisce e unge.
Quella portoghese ti prende direttamente a padellate in faccia.
Eccezion fatta, ovviamente, per il pesce grigliato.
Ma per quanto se ne vantino i portoghesi, il pesce grigliato lo fanno anche tutti i loro vicini: spagnoli, galiziani e baschi, ma anche andalusi.
E dunque, al turista poco avvezzo all’uso combinato di gusto e cervello rimane poco, e forse ripiegare su una cosa “più docile”.
É l’unica cosa che riesce a fare.
E per questo sta in filada Basilio, Amelia Nicolau, o da Copenhagen Coffee a mangiare ció che tranquillamente potrebbe consumare a Rotterdam, Berlino, o Parigi.