Pellegrino Artusi e le ricette portoghesi
Una rilettura lusitana della Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene
Tutti pazzi per il Portogallo!
Anche il nostro Pellegrino Artusi, che scrive la Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene raccogliendo ricette e divertendosi un mondo.
Tre sono le ricette che il Grande annota per la posterità portoghese: la n. 625 FOCACCIA ALLA PORTOGHESE, la n. 693 LATTE ALLA PORTOGHESE e la n. 746 LIQUORE DEL PORTOGALLO.
Ieri sera a Lisbona, presso la libreria Almedina in zona Principe Real è stata presentata la traduzione in lingua portoghese del libro "A Ciência na cozinha e a Arte de comer bem" (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) di Pellegrino Artusi, pubblicata da In Riga Edizioni (Bologna, 2021).
Questo è il secondo libro in traduzione dell’Artusi, già pubblicato in Brasile per un pubblico di discendenti italiani.
In questa edizione invece la prof.ssa Anabela Ferreira, docente presso l'Università degli Studi di Bologna e traduttrice del volume ha voluto rivolgersi proprio al pubblico portoghese e “si prefigge di arrivare nelle case degli amanti della buona cucina tradizionale, domestica e regionale italiana. Pochi sono i termini lasciati in italiano che si è cercato di tradurre e spiegare, dando così la possibilità a tutti di ripetere le numerose ricette che potranno essere lette con il piacere di chi legge un romanzo.”
L’evento, a cura dell’Istituto Italiano di Cultura a Lisbona, si è svolto nell’ambito della VII Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, promossa dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Italiana (MAE).
Qui di seguito, una analisi ragionata e lusitana delle ricette artusiane, con un commento e alcune proposte di alternative autoctone.
Qui presento tre ricette appartenenti ad altrettanti illustri ed antichi ricettari.
Ricetta n. 625. FOCACCIA ALLA PORTOGHESE
Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile.
Mandorle dolci, grammi 150.
Zucchero, grammi 150.
Farina di patate, grammi 50.
Uova, n. 3.
Aranci. n. 1½
Lavorate dapprima i rossi d’uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero, e dopo il sugo passato dagli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro, alla grossezza di un dito e mezzo e cuocetelo al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al n 789 (Crosta e modo di crostare).
La presenza dell’arancia (che si chiama appunto portucale in molte lingue mediterranee) ha probabilmente ispirato l’Artusi per questa ricetta che peró di portoghese ha poco. E dico cosí perché la gastronomia portoghese, specialmente nella pasticceria, prevede l’uso di una grande quantitá di uova ed, in genere, piú zucchero.
Usando la ricetta del 1903 del Tratado de Cozinha e Copa di Bento da Maia, possiamo creare una torta simile. Ci servono 12 tuorli d’uovo, 6 chiare, 500 grammi di zucchero, 500 grammi di mandorle pelate e pestate fini, 200 grammi di marmellata di arance amare e 150 grammi di succo d’arancia, e 60 grammi di burro.
Si sbattono bene le uova con lo zucchero, si aggiunge il burro sciolto a fuoco dolce e si mescola bene. Dopodiché, si aggiungono le mandorle, la marmellata di arance amare ed il succo d’arancia e si mescola bene il tutto. Si mette in una forma imburrata a calore alto (non specificato, ma “poco inferiore a quello per cuocere il pane”).
Consultando la prima edizione del Tratado de Cozinha e Copa di Bento da Maia (pseudonimo di Carlos Bandeira de Melo), del 1903 che ho la fortuna di poter toccare con mano, ci sono molte ricette interessanti. Ed interessante sicuramente doveva essere l’autore. Da Maia infatti diresse l'Asilo da Ajuda a Lisbona, una scuola e insieme una società per la protezione degli orfani indifesi dalle vittime del colera e della febbre gialla.
Preoccupato con l’insegnamento dell'economia domestica, che stava muovendo i primi passi in Portogallo alla fine del XX secolo. XIX, si dice che l’autore volle fare di questo libro un veicolo per l'educazione delle creadas (cameriere) con lezioni di lingua e insegnamenti per le massaie sulle misure esatte in cucina (grammi, centilitri) invece dei soliti cucchiai o tazze. Un po’ come il nostro Artusone nazionale che invita le massaie alla cucina.
Ricetta n. 693. LATTE ALLA PORTOGHESE
È del tutto simile all'antecedente (latte brulèe), meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo:
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 100.
Rossi d'uovo, n. 8 e due chiare.
Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.
Se preferite quest'ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l'odore de' coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l'uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un'ora e un quarto.
Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.
La traduttrice del libro ritiene che questa ricetta potrebbe tradursi con il portoghese “pudim flan”, ma io dissento in maniera assoluta.
João da Matta nel suo “Arte da Cozinha” ci presenta una versione ben piú portoghese di questa ricetta, che potrebbe essere presa ad esempio.
Per il suo leite creme, da Matta prevede infatti 12 tuorli sbattuti per un litro di latte, cannella e scorza di mezzo limone. Il tutto va a fuoco lento e quando bolle, si aggiungono 250n grammi di zucchero poco a poco e due cucchiai di farina finissima.
Una volta cotta la farina e rassodata la crema, si versa in piccoli piattini, spolverata di cannella oppure “bruciacchiata” in superficie con un ferro rovente.
João da Matta, autore del Livro de Cozinha di cui ho consulttao la sesta edizione del 1924, era un famoso cuoco e hotelier portoghese nel XIX secolo. Orfano di padre, uno dei cuochi più famosi del suo tempo.lui stesso divenne cuoco del visconte da Várzea fino al 1848, quando decide di mettersi in proprio.
La sua prima "casa" fu À la Carte (1848), all'angolo tra Praça Duque da Terceira e Rua do Alecrim, dove é ricordato per la "delicatezza delle prelibatezze, delicatezza nel deserto, lusso nel servizio, pulizia e ordine". Si spostó in Rua do Ouro, l'edificio che ora ospita la Montepio Geral.
Ebbe enorme successo: il Grande Hotel du Matta, che ospitò, tra gli altri personaggi illustri, l'imperatore D. Pedro II del Brasile e l'attrice Sara Bernhardt ed il Grande Hotel de Lisboa. Il suo libro Arte de Cozinha, pubblicato nel 1875, ci da lo spunto per una versione portoghese della ricetta di una sorta di creme brûlée presentatato dall’Artusi.
Ricetta n. 746. ROSOLIO DEL PORTOGALLO
Zucchero bianco finissimo, grammi 650.
Acqua, grammi 360.
Spirito di vino a gradi 36, grammi 250.
Zafferano, una presa.
Aranci, n. l.
Levate col temperino la buccia superficiale all'arancio e ponetela nello spirito collo zafferano, entro a un vaso coperto di carta perforata, lasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso lo zucchero nell'acqua, agitandolo di quando in quando onde si sciolga bene e nel quarto giorno mescolate i due liquidi insieme e lasciateli in riposo per altri otto giorni; al termine di questi passate il rosolio per pannolino, filtratelo per carta o per cotone e imbottigliatelo.
Il nome “Rosolio”, letteralmente Olio di Rose, ha una viscositá quasi oleosa tra i liquori. È un liquore a bassa gradazione alcolica ed elevato contenuto di zucchero (intorno al 50%). La versione portoghese di un liquore a base di arance (ma senza zafferano, nella ricetta che ho trovato), viene dal libro A cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar di Manuel Ferreira.
Per questo liquore ci vogliono 750 grammi di zucchero, 1/2 litro di alcol alimentare e 1/2 di acqua e 2 arance. Queste si lavano e si tagliano in spicchi, e si pongono sotto alcol per sei mesi. Passato questo tempo, si filtra l’alcol e si lavano i pezzi di arancia nell’acqua, che poi si pone sul fuoco insieme allo zucchero fino a sciropparlo, poi si toglie fal fuoco e si aspetta che raffrreddi per aggiungere l’alcol infuso.
Personalmente trovo che l’aggiunta dello zafferano possa rendere questo liquore piú interessante. Se non siete pazienti per preparare i rosoli, potete sempre comprare una bottiglia di Licor de Singeverga, liquore artigianale preparato dai monaci benedettini deldel monastero omonimo, attraverso distillazione diretta di varie spezie e numerose piante aromatiche, tra cui lo zafferano. Lo trovate in vendita da A Vida Portuguesa.
Per ora ci fermiamo qui, ma non abbiamo mica finito con l’Artusi: vedremo prossimamente un paio di parallelismi con autori portoghesi e una smitizzazione dell’opera.