PRADO & PRADO MERCEARIA
La storia di come due spazi hanno marcato l'evoluzione della gastronomia portoghese di oggi in una veste bistronomica tra il 2018 e il 2022
BISTRONOMISMI PORTOGHESI
Possiamo categorizzare i ristoranti portoghesi in:
Tascos: tovaglie bianche di carta, azulejos alle pareti, vetrinata con in mostra i dolci del giorno, prezzi modici e cibo tradizionale. Ad esempio, l’intramontabile e meraviglioso Zè dos Cornos.
Marisqueiras: si mangia il pesce, specialmente in versione molluschi e crostacei, ma c’è anche la carne per finire con il pica-pau o il prego. Un esempio, la mia preferita (Nunes Real Marisqueira), il posto con il pesce migliore in Portogallo. E lo dicono i pescatori che vendono loro il pesce.
Restaurante: dal piccolo ristorante di quartiere allo stellato. dal ristorante tradizionale a quello esotico.
Bistro: sul concetto francese e collaudato di piccola eatery un po’ chic, con arredamento curato e piccoli piatti da dividere.
Ci sono nuances e variazioni, e poi ci sono anche food trucks come quelli degli hamburgers di Crunchy’s o i dine-in come Dallas, ci sono food stalls nei mercati come il Mercado Oriental.
E ci sono anche i “nuovi tavernieri” che fondono il concetto di tasco con quello di bistro, creando spazi ibridi. Sottocategoria New Tasco dei NKOTB come il Velho Eurico, di cui ho parlato qui.
Ed ovviamente ci sono le roulottes notturne, le tabernas, i bar a vin dei francesi residenti in Portogallo, i cocktail bar con cucina come Liquid Love e la sua stuzzicheria (e la focaccia migliore di Lisbona) e come Red Frog Speakeasy con i suoi fermentati…
Ma stiamo divagando.
PRADO
Uno spazio architettonicamente bellissimo, ed astutamente concepito per ingraziarsi le riviste di design ancor prima che la stampa gastronomica. Inserito in un bellissimo palazzo pombalino riconvertito in hotel, Prado, aperto a fine 2017, è apparso innumerevoli volte in riviste e blog. Lo spazio amplio, decorato da strani ingranaggi e piante pensili ha un’aria londinese, milanese, moderna.
Tutto il contrario della Lisbona di azulejos e marmi.
Una boccata d’aria scandi-chic che ha segnato un punto di svolta nella decorazione di interni nella ristorazione portoghese, con uno stile minimalista e freddo che ben si adatta al contrasto con i colori vibranti del centro storico dove è inserito.
ANTÓNIO GALAPITO
Una specie di enfant terrible della gastronomia portoghese, è stato colui che più di altri ha spinto il concetto farm to table e nose to tail el limite dell’alta gastronomia: per un periodo infatti si vociferava dell’imminente stella Michelin per Prado, mai arrivata.
La mancanza di consistenza in cucina dove Antonio preferisce cambiare e sperimentare, non solo in virtù dei prodotti stagionali ma anche del suo estro, combinata alla sala sempre un po’ traballante in tema di servizio hanno impedito a questo spazio di ambire all’universo Michelin - universo che peró forse nemmeno loro volevano.
PRADO MERCEARIA
Ora a Lisbona sembra che non ci siano altro che Mercearias, un termine che in portoghese identifica uno spazio simile al nostro pizzicagnolo o al negozio di alimentari che ancora resiste nei paesini fuori moda. Ci si trova il pane, il latte, spesso verdure e lattine e barattoli di cose golose da portarsi in dispensa.
Il salto da negozietto con caffè a ristorante bistro poco complicato, Prado Mercearia lo ha fatto quando in cucina è entrato Pedro Forato.
PEDRO FORATO
Pedro Forato è stato l’anima della Mercearia, trasformando uno spazio senza anima in un luogo di aggregazione vibrante e best kept secret, ai cui tavolini per alcuni anni si sono incontrate tutte le persone che contano nella gastronomia portoghese, mescolate in un delicato anonimato con avventori occasionali e tantissimi turisti.
Chi andava una volta, tornava incantato. I piatti, che cambiavano ogni settimana, erano ideati e creati da Pedro, brasiliano con un cuore italiano che ha fatto conoscere al Portogallo i sapori vibranti della cucina raffinata: acido, umami, asprigno, e soprattutto l’uso oculato della scorza degli agrumi.
Quando ha deciso di andarsene c’è stato un lutto silenzioso in tutti quegli avventori che a cadenza settimanale passavano per i suoi tavoli.
ED ORA?
Oggi ci sono dozzine di spazi che ricreano più o meno bene il concetto bistronomico che hanno esplorato António e Pedro nei loro rispettivi spazi.
Come per i NKOTB e la loro concettualizzazione di una tasca/taberna tradizionale ma servita a colpi di piccoli piatti da dividere, anche in questa onda bistronomica il formato è lo stesso: piccoli piatti, piccole quantità, tanti assaggi.
Non proprio amico di chi mangia solo, e non proprio amico di chi non dispone di un budget medio da investire in una serie di piatti che vanno dagli 8 ai 30 euro l’uno. Prezzi piú da Amsterdam che da un paese con un salario minimo ben al di sotto dei mille euro. E cosí, passata la novitá, mentre i turisti con alto potere di acquisto continuano a fioccare da Prado e nella sua Mercearia, i foodies locali e i portoghesi hanno abbandonato in massa questi spazi.
Si vedono pochi commensali anche tra gli un tempo frequenti chef e giornalisti che affollavano questi tavoli. Ogni tanto si vedono i vecchi del vino, ma anche quelli sono stati un po’ allontanati dalla marcata impronta “vino naturale non importa se é aceto” che negli anni è stata data. Se si guardano le pagine Instagram dei vari foodies ed avventori regolari del 2018, non se ne trova traccia qui dalla pandemia.
Esaurito l’entusiasmo, forse, ed anche l’investimento domestico che i proprietari di questi spazi hanno deciso di fare in PR ed inviti ai pennivendoli locali, che devono essere spediti in giro al ritmo incessante delle nuove e strabilianti aperture di locali guidate da bombastiche e ridicole agenzie di comunicazione.
Dopotutto, perché cercar di convincere i locals, quando dall’estero fioccano stranieri che hanno trovato questi spazi nei giornali e blog che loro leggono? Un investimento che non vale davvero la pena.
