Riso
Il migliore amico dei portoghesi a tavola
Il riso in Portogallo è una parte integrante della dieta, un appuntamento quasi quotidiano.
La maggior parte dei piatti di carne, o pesce, specialmente i “combinati del giorno” tanto in voga nei ristoranti alla buona hanno come accompagnamento alle proteine del riso (e spesso anche delle patate).
Il riso in Portogallo viene generalmente servito bollito (con dei pezzettini di carota o pomodoro dentro) oppure “caldoso”, che è una specie di minestra di riso, che noi considereremmo poco acquosa. Il risotto, purtroppo, molto spesso è un miraggio: a differenza del Vialone nano e del Carnaroli, il Carolino non rilascia quell’amido di cottura, necessario alla mantecatura.
Per cui, qui non c’è molta tradizione di risotto, ed anche i ristoranti italiani si adagiano nel gusto locale, per cui qui il risotto sarà sempre un po’ “cemento”, poiché quasi nessuno lo sa preparare all’onda (o in timballo, etc).
Mentre da noi si una una qualità di riso diversa per ogni occasione dal visto e nano al Roma e via così, qui in Portogallo sono due i tipi di di riso usati: agulha, e carolino.
L’agulha è una specie di basmati senza aromi, e tiene bene la cottura ma non è molto piacevole da mangiare.
Il carolino e il vero re del riso locale. Viene coltivato principalmente in due zone: nella zona di Ereira, presso Leiria a nord di Lisbona, e nella zona di Alcacer do Sal, a sud di Lisbona sotto la penisola setubalense, andando verso la costa vicentina.
Le pianure inondate di riso sono bellissime da vedere, e per una gita fuori porta consiglio di dirigersi proprio verso Alcacer do Sal, una ridente borgata già romana e araba, con un castello imponente (ora trasformato e restaurato in un albergo di lusso, visitabile).
Alcacer do Sal e la vicina Comporta sono veri paradisi per il riso, ma anche per i pinoli e i dolci di zucchero e pinoli che amorevoli vecchiette vendono (al posto di turismo di Alcacer do Sal si trovano confezionati e pronti a diventare golosi souvenirs).
Grandissimo favorito dai palati locali, il riso al pomodoro è la scelta per accompagnare le pataniscas de bacalhau (delle frittelle schiacciate di baccalá e patate), oppure i filettini di pesce impanati. Altro riso a base vegetariana che si trova spesso come accompagnamento è l’arroz de grelos, confezionato con questa specie di broccoli.
I riso ai fagioli è invece accompagnamento per le costolette di maiale da Zè dos Cornos, ristorante tradizionale a Lisbona.
Graditissimo piatto unico, l’arroz de pato è un riso cotto insieme al sugo di anatra, e servito caldo di forno. Si mangia da Taberna do Calhau, e bene. Similmente, l’arroz de cabrito è un altro piatto da forno, che viene finalizzato ad alta temperatura per dare un bel tocco croccante alla crosticina che si forma in cima, dopo una spennellata di tuorlo. Ottimo quello di Almeja a Porto, ed anche quello servito in una “tegola” di Toca da Raposa nel Douro.
Sempre a base di carne, ma anche di sangue è l’arroz de cabidela. Normalmente si trova di pollo, gallina o gallo, ma è anche possibile provare questo piatto con coniglio, maiale, oppure lampreda, il famoso lampreia à bordalesa.
Un piatto antichissimo di cui abbiamo parlato a Dicembre è il bucho, o arroz de bucho: interiora di un animale ripieno di riso, frattaglie, insaccati e con un delizioso tocco di menta.
Il riso entra poi a far parte di vari preparati dolci. Il piccolo ma intensamente calorico bolo de arroz si trova in forma di piccolo panettincino soffice ed aromatizzato con vaniglia e limone un po’ in tutti i luoghi che hanno visto passare i portoghesi durante i secoli scorsi.
Come nella vicina Spagna, il riso al latte (arroz doce) qui è un dessert classico che si trova un po’ ovunque. La ricetta locale prevede che sia cotto con latte, tuorli, zucchero, scorzetta di limone e stecca di cannella, e poi spolverato a freddo con abbondante polvere di cannella.
Una variante é il budino di riso, pudim de arroz.
E ai dessert al riso non resiste proprio nessuno, nemmeno Pessoa!
