Aceto
Il principe dei condimenti
Acido, sapido, saporito.
L’aceto è un ingrediente indispensabile della cucina. Lo usiamo tantissimo in italia, e non solo per condire insalate o pulire in casa. Aceto nobile, aceto buono, aceto per pulizie: ce ne sono per tutti i gusti e le necessità.
Di vino, di mele, di riso, o di altra frutta.
Aromatizzato, liscio.
L’aceto é un elemento base della cucina in quasi tutto il mondo, e il Portogallo non fa eccezione. Abbondante nelle insalate; l’aceto è una componente integrale di alcune ricette cucinate, sia in cottura, che appena prima di servire.
L’uso dell’aceto nella cucina mediterranea é una realtá da sempre: fenici, romani, arabi, é sempre esistito nelle loro cucine. Ed anche ora, come in Sicilia e nella vicina Spagna, l’aceto é un elemento vivo della gastronomia portoghese.
Accettate tutto, ma non i falsi “balsamico” che anche qui ahimè hanno mietuto vittime (gastronomiche) nelle portate di molti chef, ammaliati da questo prodotto che non é di qui.
Scopriremo qui pietanze basate sull’uso dell’aceto, usanze ed anche dove trovare aceto buono e ben fatto in Portogallo (e nella vicina Spagna).
L’aceto nella culinaria portoghese
Da una parte abbiamo preparazioni antiche come gli escabeche: carne, pesce o verdure marinate in aceto, con spezie ed erbe.
La tradizione rimanda agli antichi romani, che usavano l’aceto e il miele per bilanciare queste preparazioni che allungavano la vita degli alimenti in un’epoca dove non c’era refrigerazione.
Lo avete riconosciuto?
Non è altro che il nostro scapece, che qui si chiama escabeche e che si fa con verdure, pesci e carni, é un cibo quasi dimenticato che sta ritornando alla ribalta. Assomiglia davvero alla nostra ricetta ed è un delizioso aperitivo (petisco) che si trova nelle taverne tradizionali e nei ristoranti impegnati a mantenere vive le tradizioni culinarie locali come a Lisbona la Taberna do Calhau, che per per i miei gusti lo confeziona un po’ troppo dolce - forse per non spaventare i turisti.
Abbiamo poi le conserve, con olio, aceto, o un mix di entrambe - che erano il cibo dei poveri ed ora stanno diventando sempre più articoli ricercati, perché è bellissimo fare un aperitivo con una lattina di conserve di prima qualità, del pane o delle patatine, e un bicchiere di buon vino.
Sardine, tonno, sgombro, ma anche carapau, cozze, e polpo. Tutto inscatolato, saporito e pronto al consumo. Parlerò delle conserve in un capitolo apposito, per cui “rimanete in ascolto”! Se intanto vi è venuta fame, potete andare a prendere una lattina di cozze in salamoia da Bonita Mercearia, l’avventura gastronomica di un brasiliano ed una gallega che vende anche le patatine fritte della Galizia che tutti qui adorano.
Oppure potete comprare qualche lattina di sardine sott’olio e aceto preparate da Saboreal, l’avventura conserviera in Algarve di un Belga e un Portoghese che stanno innalzando il livello gastronomico del pesce in conserva.
E poi ci sono le grandi ricette come le iscas e la cabidela. Quest’ultimo, uno stufato di carne antico, con aggiunta del sangue animale e in cui, a fine cottura, va spruzzato abbondante l’aceto per esaltare i sapori e tagliare il grasso delle proteine. Parleró della cabidela in un capitolo dedicato, perché questo piatto (iconico) sta vivendo una sorta di rinascita culturale e gastronomica, e merita una speciale attenzione. Parleró estensivamente di questo piatto antico che è diventato la bandiera di una certa gastronomia contemporanea tanto da meritarsi una Confraria tutta sua. Ma anche delle iscas parleró separatamente perché c’è molto da dire.
L’aceto è anche l’ingrediente principe di un antipasto tipico delle montagne del nord: cipolle novelle tagliate in quarti e immerse nell’aceto di vino rosso. Il perfetto complemento alla cabidela di cui sopra, e a tutti i piatti ricchi in grassi animali e proteine.
Un boccone indimenticabile.
Curiosamente, l’aceto é anche l’ingrediente di uno dei piatti iconici della cucina di Goa e dell’India: il vindaloo. È una storia talmente interessante, che sto preparando un capitolo dedicato a questo piatto e ai suoi viaggi.
Luoghi dell’aceto
Dove mangiare con l’aceto? Tre suggerimenti testati con gusto, e selezionati accuratamente per voi lettori:
Algarve
L’Algarve è una regione portoghese affacciata sul mare che è stato l’ultimo baluardo di Al-Andalus in questo paese. È quasi naturale che qui siano rimasti piatti tradizionali di quel lungo periodo storico, piatti deliziosi e dal sapore antico, con spezie desuete per il resto del Portogallo, ed ingredienti locali come la carruba (alfarroba).
Qui vi consiglio quindi di provare i carapaus alimados. Un piatto tipico del cosiddetto Barlavento Algarvio, tra Lagos, Portimão e Albufeira, oggigiorno si trovano un po’ ovunque (io ad esempio li ho mangiati per la prima volta come antipasto durante un pranzo nella bella cittadina di frontiera di Vila Real de Santo António).
Sempre qui, é necessario provare l'arjamolho: è una zuppa fredda tipica della zona tra Portimão e Silves. È simile al gazpacho: viene confezionata una minestra liquida e fredda con pane, pomodoro, pepe, cetriolo, olio d'oliva, aceto e sale. Perfetta per accompagnare il pesce grigliato ed i giorni torridi dell’estate e perfetta per accompagnare la sardinha assada.
Imperdibili sono anche le carote all’algarvia: bollite e tagliate a rondelle, sono poi condite a caldo con aceto, olio, aglio e semi di comino. Oltrefrontiera si trovano come zanahorias mourunas o come zanahorias aliñadas e si raccomanda di “prendersi la briga di tostare leggermente tutto il cumino in modo che rilasci l'aroma e poi pestarlo un po' nel mortaio. Che oltre ad usare un olio e un aceto con un po' di gambo e un po' di aglio che non sa di madia della bisnonna Rigoberta.”
Onnipresenti nella cucina marocchina e in quella andalusa, queste carote sono di una semplicità quasi sconcertante eppure sono una delizia rinfrescante ed appetitosa, facilissime da fare in casa.
Douro Verde
Al nord, come già detto, le cipolle nella Tasquinha do Fumo a Baião o come accompagnamento alla cabidela di Casa Ventura ad Amarante sono un must. Cipolle nuove, dall’aspetto allungato. Si chiamano cebolas salgadas e sono un prodotto tipico del nord, intorno ai fiumi Douro e Tâmega.
Per prepararle, servono solo della cipolla novella, sale e aceto rosso di vino rosso verde. Si sbuccia la cipolla e la si divide in quarti, salandola in una ciotola dove poi viene bagnata con l'aceto. È consumato come aperitivo o spuntino da contadini e cacciatori.
Centro
A Lisbona si trova l’aceto come parte fondamentale di una pietanza giramondo: il vindaloo.
Conosciuto in Portogallo come vinha d'alhos, il vindaloo è stato portato delle isole portoghesi di Madeira e delle Azzorre in tutto il mondo.
Il piatto al curry vindoloo è infatti una interpretazione locale in India della carne de vine d'alhos. Questo piatto tipico arrivó con i navigatori portoghesi all'inizio del XVI secolo a Goa nell'allora India portoghese.
A Goa, il piatto si chiama vindolho e come ricetta è piú vicina alla sua controparte portoghese. Le spezie preferite dai cuochi di Goa includono tamarindo, cannella, pepe nero e cardamomo, oltre a una varietà di zucchero simile al pan noto come jaggery. A Lisbona il posto perfetto per provare questo piatto è da Maria, in Mouraria, nel suo Tentações de Goa.
Intanto questo piatto in India si è adattato ai gusti ed alle tradizioni alimentari (musulmane e induiste) locali, sostituendo la carne di maiale, con l'aggiunta di spezie locali e la sostituzione del vino con aceto di palma di cocco, e con l'abbondante uso di peperoncini, loro stessi introdotti dai commercianti portoghesi nel XVI secolo.
La versione tradizionale di Goa manca di patate, ma poiché l'aglio portoghese era frainteso come "aloo", la parola hindi per patata, molte versioni indiane del vindaloo le includono.
Nel continente americano si trova dall'inizio del XIX secolo come maiale in salamoia o maiale all’aglio vinyoo dalyge a Trinindad e Tobago e calvinadage in Guyana.
L’aceto è anche parte integrante della cucina tradizionale che prepara piatti come il fegato (iscas) e vari stufati (anguilla, ad esempio) di cui parleremo a breve.
Madeira
Carne de vine d'alhos, ossia carne in marinata all'aglio è un piatto portoghese classificato in base alla modalità di preparazione come adobo.
Piatto tipico dell’isola di Madeira e delle isole Azzorre, è una marinata con chiodi di garofano, timo, paprika, pasta di peperoncino ed abbondantissimi vino, aceto e aglio. È tradizionalmente servito nel periodo natalizio a Madeira.
