Burro
Salato, grasso, e con profumo di oceano
Iniziamo l’anno scivolando nel grasso.
Perchè il burro, quando è buono, è delizioso e fa bene. In moderazione, come tutte le cose.
Lisbona e il burro
Avevo poco piú di vent’anni, e quello (ma non lo sapevo ancora) sarebbe stato uno degli ultimi lunghi viaggi in famiglia.
Quei viaggi in cui partivamo in giugno, attraversavamo la Costa Azzurra e la Provenza per arrivare in Spagna, e tornavamo in luglio con la macchina carica di cose da mangiare, piatti di ceramica, tappeti intrecciati e cesti artigianali.
Quell’anno decidemmo di sconfinare in Portogallo e venire a scoprire questo piccolo vicino dei nostri parenti iberici. Dopo una lunga deviazione per l’Estremadura, soste su soste in Alentejo per fermarci ad ogni mercato, giungemmo di notte a Lisbona.
Non dimenticherò mai il primo morso al toast con burro e marmellata del mio primo giorno in visita al Portogallo. In un piccolo hotel dietro Piazza Figueira (che ora é un quattro stelle molto sobrio), appena sveglia addentai una fetta croccante di pane imburrato.
Il burro, assurdamente, era salato.
Sconvolgente, per una persona cresciuta come Heidi a pane burro e latte nelle Alpi.
C’è anche burro non salato, ma si usa più per cucinare e per confezionare dolci. In tavola col couvert, vi arriverà sempre con il sale.
Provatelo, quello delle Azzorre é particolarmente buono e sa di verde e d’oceano.
Il piú buono tra i burri
Secondo il giornalista gastronomico e critico Ricardo Dias Felner, il burro migliore del Portogallo è il burro Uniflores, verdetto che ha confermato sia nel 2017 che nel 2019.
Nel Minho viene prodotto un burro premiato ad Esposende, Marinhais, di cui i locali vanno molto fieri, e che nel 2019 si è classificato al terzo posto dopo quello prodotto nella isola di Pico, nelle Azzorre, e prodotta dalla locale cooperativa del latte di montagna.
Quelle che si trovano più frequentemente nei ristoranti sono Primor e Mimosa. Piccoli pacchettini di plastica, e burri trascurabili. Preferite loro le olive oppure il paté, quando vi arriva, immancabile, il couvert in tavola.
Il mio burro preferito invece è Manteiga Coimbra, che mi è stata suggerita come alternativa per i miei usi da cuoca domestica dallo Chef Filipe Carvalho, che cucina e gestisce il ristorante stellato 50Seconds per conto di Martín Berasategui, del cui gruppo fa parte.
Un burro venduto in grosse confezioni da kg, giallo, buono e grasso. Tutto quello che si vuole da quuesto ingrediente indispensabile in una cucina. Dalla fetta di pane tostato al mattino, al basting della carne alla sera, passando per una infornata di biscotti al burro pomeridiana.
Curiositá
Curiosamente, sopravvive una immagine satirica del due volte presidente della Repubblica portoghese (1915-17; 1925-26) e ministro per ben 13 volte, Bernardino Machado, Presidente della Repubblica Portoghese, seduto sopra una latta di burro.
La didascalia della caricatura legge “Un'accettata (machado in portoghese significa accetta) per la monarchia e un colpaccio (achado in portoghese significa ritrovamento fortuito) per la Repubblica”. Un bel gioco di parole.
Il Presidente era anche un industriale lattiero-caseario, poichè proprio nel 1910, quandio si insedia, a causa della morte del suocero, Bernardino Machado con la moglie erediterà la prima fabbrica di burro del paese.
Salato, e senza sale.
La Manteigaria Silva a Lisbona
Nella pagina web di questa Loja Com Historia di Lisbona si legge che “Nel 1890, l'attuale Rua D. Antão de Almada si chiamava Rua dos Correeiros. Fu qui che, al numero 301, nello spazio in cui si trova attualmente Bacalhoaria Silva, aprì i battenti il primo negozio e rivendita. Dove ora opera il pizzicagnolo, c'era invece un mattatoio di capre, che riforniva l'ex Mercado da Praça da Figueira, ora estinto.”
Nel 1922 il negozio cambia proprietario e nome, diventando Manteigaria Silva, “in quanto a quel tempo il burro era un prodotto importante e costoso, che arrivava dalle Azzorre in blocchi e veniva venduto a peso, in piccole confezioni. Veniva venduto solo burro e suoi derivati”.
Con la fine del mattatoio negli Anni 30, il negozio si amplia fino alla estensione odierna.
È un punto di passaggio quasi obbligato, ma anche se preso d’assalto dai turisti, è come andare da Castroni a Roma: ci si trova sempre qualcosa di stuzzicante da comprare, e mangiare.
Per leggere
VIEIRA DE SÁ, F.; «O Leite em Lisboa», Clássica Editora, 1992, 182
PEREIRA, Ana Marques (2012) A MANTEIGA EM PORTUGAL: PEQUENA HISTÓRIA. Lisboa: Apenas Livros. De 21x14 cm. Com 35 págs. Ilust. B., autrice del blog Garfadas on line.
Jorge Fernandes Alves (org.) L. H. Sequeira de Medeiros João Cotta Dias, LEITE E LACTICÍNIOS EM PORTUGAL Digressões históricas
Ho tante domande sul burro salato! Anche io, Heidi va in città, mi trovo a guardare il reparto burro al supermercato e metà è vegetale, metà è salato. Why?