ICONS
I piatti iconici della gastronomia portoghese contemporanea
Cos’é un piatto iconico?
In genere, un piatto cosí quintessenzialmente portoghese da essere immediatamente associato a questo paese. Un po’ come i piccoli tram gialli che sono un’icona a Lisbona. Ma per lo scopo di questa pubblicazione, chiarisco che qui si intende come piatto iconico della gastronomia portoghese:
Un piatto ideato da uno chef che diventa patrimonio comune della gastronomia, e che altri copiano, emulano in omaggio, o plagiano di sana pianta;
Un piatto classico della tradizione che si trova sia declinato in versione gourmet, che in versione popolare.
Ma anche:
Un piatto che, nato per caso, diventa virale nelle reti e tra avventori e foodies (più che tra gourmands).
Ho appositamente tralasciato baccalá, pasteis de nata, polpo e sardine. Non sono solo iconici, ma li conoscete già. Qui, vi faccio scoprire altro.
Probabilmente ci sono altri piatti iconici, o riconoscibili, che mi sfuggono. Questo perché la gastronomia e la cucina mutano, e mutano anche i clienti ed i cuochi. Quello che era di moda dieci anni fa o ancor più venti-trenta anni fa, in una Lisbona completamente diversa livello socioeconomico e demografico, non ha molta rilevanza oggi, se non per curiosità accademica ed intellettuale.
Il passato, per quanto glorioso e importante, non sempre é rilevante nel presente.
Ad esempio, uno spazio iconico chiamato Bica do Sapato, uno spazio che ha mutato la gastronomia ed il modo di vita dei portoghesi qualche decada fa, ora non è che un ricordo nella memoria di “chi c’era”.
Oggi, in una Lisbona permeata di stranieri e di concetti di ristorazione differente, la nuova generazione di cuochi non ne ha forse nemmeno sentito parlare, e a molti di loro nemmeno interessa: c’è un presente da costruire, e ci sono conti dei fornitori da pagare.
Amejioas a Bulhao Pato
Amêijoas à Bulhão Pato è un piatto davvero iconico della cucina portoghese, chiamato così in onore del poeta Raimundo António de Bulhão Pato, un gastronomo che insieme ad altri letterati e buongustai del suo tempo fornì ricette per Il cuoco dei cuochi, edito nel 1870 da Paul Plantier.
È un piatto facile da incontrare e da farsi piacere, tanto che è stato anche candidato per diventare una delle 7 meraviglie della gastronomia lusitana. Viene preparato un po’ come la base della nostra pasta alle vongole o alle telline, ma con molto piú aglio, e coriandolo fresco anzichè prezzemolo. Si prepara con vongole, olio d'oliva, aglio, coriandolo, sale, pepe e limone (da spruzzare prima di servire), e vino bianco.
Alla bulhao pato si può fare di tutto. Anche il tofu. Più iconico di così!
Bife a café
Bife à café è il nome alternativo del Cafè Imperio, di un piatto simile al bife à Marrare, che era la specialità culinaria di un famoso caffè di Lisbona, chiamato Marrare do Pulimento, aperto dal napoletano Antonio Marrare in Chiado, in Rua Garrett, frequentato da artisti e scrittori. Di questo iconico spazio si disse che se Lisbona era il Chiado, il Chiado era il Marrare.
Il Bife à café è con panna, senape e limone. Si trova oggi un po’ ovunque. La mia versione favorita è di casa al Cafè do Paço, a duen passi dall’Ambasciata Italiana a Lisbona. Più commerciale quello del Cafè São Bento, che oggi si trova anche in versione compatta per turisti al Mercado Time Out a Cais do Sodré.
Prego no pão
Il prego è lo snack preferito dai locals alla fine di una mangiata di molluschi e crostacei (la famosa mariscada). Sostanzialmente, è una bistecca in un panino. Va benissimo anche come pranzo leggero, oppure come snack notturno.
Tra i miei preferiti di sempre c’è senza dubbio quello di Gambrinus in Rossio. Fuori classifica, perchè assolutamente strepitoso, quello della Cervejaria Boa Esperança a Benfica. Vale il viaggio.
Rigorosamente da mangiarsi al bancone, con le mani, ed accompagnato da una birra fresca.
Bifana
Anche la bifana è una bistecca nel panino. Ma mentre il prego si avvale di carne di vacca, nella bifana la carne è di maiale.
Sottilissime fettine che ribollono in una grande pentola tracolma di un brodo liquido che insaporisce la carne. Si mangia in piedi, condita con senape ed olio piccante, ed accompagnata da una piccola birra gelata.
I turisti ora hanno scoperto Bifanas do Afonso in Rua da Madalena, per cui sfortunatamente c’é sempre molta fila. Si puó avere fortuna alla fine del pomeriggio, oppure in tarda mattinata. Altrimenti, non mettetevi in coda, una bifana altrettanto buona si trova da Beira Gare al Rossio o nella Casa das Bifanas di piazza Figueiras, da O Trevo in Chiado.
Carabineiro
Il re assoluto dei menu Michelin in Portogallo.
Un crostaceo dal colore rosso acceso che i poco esperti confondono con un gambero di Mazara o un gambero viola di Gallipoli (successo veramente, in un ristorante leccese questa scorsa estate, ed abbiamo anche dovuto bisticciare con la cameriera per farle notare l’errore. Madornale errore anche del cuoco, che è stato ingannato da chi gli vende pesce. E, probabilmente, fregatura per il venditore perché i carabineiros sono molto più cari.)
Da nord a sud, da est a ovest, è ovunque. Anche nei ristoranti dell’entroterra montagnoso dove magari si preferirebbe mangiare selvaggina, ecco invece…zac! Immancabile arriva un carabineiro, sempre uguale.
In molti casi, purtroppo, trattato male con il risultato di avere in bocca un mollusco flaccido e al tempo stesso gommoso, con sapore metallico.
Preparato bene è sublime, ma non tutte le ciambelle riescono col buco e non tutti i carabineiros risultano. Il mio favorito si trova da Kabuki, e viene servito con il sughetto della sua testa e con il riso.
Lula à Rodrigues
Probabilmente il piatto più iconico dell’alta gastronomia portoghese contemporanea è un piatto ideato dallo chef João Rodrigues, anima del Progetto Materia, nel corso della sua pluriennale permanenza presso il ristorante Feitoria e che ora è invece cuoco e coproprietario del nuovo Monda.
Iconico perché copiato e omaggiato, a volte un po’ sfacciatamente plagiato, da una moltitudine di cuochi e chef in tutto il paese.
Apparentemente semplice, questo piatto si compone sostanzialmente di due ingredienti visibili: una seppia pulita e cotta su un letto di crema al burro di pecora.
Bianco su bianco, quasi, in una depurazione stilistica e gastronomica tipica della ricerca di un minimalismo visivo che ambisce a massimizzare, invece, la parte gustativa.
Iscas à portuguesa
Il grande piatto riscoperto dagli young millennials e dalla Gen Z. Per anni guardato con sospetto (è una specie di fegato alla veneziana), con la moda delle nuove taverne e dei NKOTB di cui abbiamo parlato a dicembre, è tornato sulla cresta dell’onda.
Tra i migliori, quello addomesticato servito da Velho Eurico in Mouraria e quello verace di A Castiça a Lumiar. Valgono entrambi il viaggio e l’attesa.
Pica-pau
Di carne o di pesce, spesso di vitello o di tonno. Un piatto classico da birreria e da ristorante alla mano. Cubetti sugosi di carne o pesce, cotti in padella con un sughetto di aglio e olio. Delizioso e viziante, si accompagna bene con le patate fritte e con il pane per fare la scarpetta.
I miei preferiti sono quelli di vitello di Nunes Real Marisqueira e di Pinoquio. Anni fa, era delizioso quello di tonno di Taberna Sal Grosso ma ora credo che la stessa ricetta si trovi da Velho Eurico. Recentemente ha anche aperto un ristorante a tema, a Lisbona. Non lo ho ancora provato: appartiene ad una grande catena di horeca e questo me lo rende meno simpatico.
Croissant alentejano
Durante uno degli innumerevoli lockdowns che si sono abbattuti sulla gastronomia portoghese nel 2021, lo chef, imprenditore ed architetto Leopoldo Calhau, sempre pieno di idee, si era inventato un brunch alentejano nella sua Taberna omonima.
Con un bel twist alcolico, e piatti tradizionali e deliziosi come questo croissant ripieno di porco alentejano, e ricoperto di zucchero. Un agridolce da far impazzire il palato. Occasionalmente si trova da Taberna do Calhau, forse anche da Chez Chouette.
Sandwich Cavalariça
Un piccolo sandwich di patè, ormai riconoscibilissimo. Cavalariça, una volta solo a Comporta, ha aperto spazi a Lisbona ed in Alentejo e questo piatto nel frattempo è diventato fotografatissimo.
Il menu dice BRIOCHE GRELHADO, PARFAIT DE FÍGADOS DE GALINHA E CHUTNEY DE LARANJA (brioche tostato, parfait di fegatini di gallina, chutney di arance).
Davvero un bel bocconcino, buono e goloso.
Lavagante à basca
Nato da una richiesta specifica di un avventore della storica ed iconica Nunes Real Marisqueira, questo piatto stravagante é un inno all’edonismo più puro.
Un’aragosta o un astice sono cotti interi, dopodiché affettati e fritti in un olio piccante.
I tranci vengono cosi serviti con patate fritte a rondelle, un sughetto delizioso, e uova all’occhio di bue in cima. Un’apoteosi della digestione, ed una esperienza assolutamente da provare. Armatevi di citrosodina, poi.
La Marisqueira nell’estate 2022 ha cambiato sede e arredamento, ed ora sembra un incrocio tra il regno marino della Sirenetta e un ristorante di Dubai ma é in assoluto il posto dove si mangia il miglior pescato del mare portoghese. È anche il più caro, ma la qualità si paga.
Katsu sando
Nel 2018 e nel 2019 è stato il piatto preferito della generazione foodies di Instagram. Un gruppo assiduo di frequentatori di un pop-up dello Chef Lucas Azevedo, astro della gastronomia giapponese in Portogallo. Il pop-up è finito, ma non l’amore per questo bocconcino di carne o pesce nel pane.
Qui sopra, un bellissimo revival di questo piatto iconico, qui confezionato con della deliziosa lingua bovina con maionese giapponese e semi di senape, creazione di Lucas per Sakemico, il luogo dove a Lisbona si compra il miglior Sake.
Una versione che mi piace molto è anche quella servita da Red Frog Speakeasy, uno dei migliori bar al mondo, come accompagnamento ai loro cocktails. Ottimo per “asciugare”, specie quando vi lasciate tentare dal loro imperdibile Dry Martini cocktail.
Il revival della rabanada
La rabanada è la versione locale del pain perdu francese, o della torrija spagnola. Amatissima nella zona di Porto, dove a farla da padrone è quella con brioche immerssa nel latte e uovo, poi congelata, ed infine fritta nel burro di Chef Vasco Coelho Santos. Al sud e in Alentejo è piú dura e croccante, simile al nostro pane dorato.
Questa, dorata e con foglia d’oro, è una bellissima fusione di rabanada e torrija che viene servita in omaggio allo stellatissimo Chef Martin Berasategui dalla talentuosa Chef pasticcera Maria João Gonçalves da FiftySeconds in Parco delle Nazioni. La mia chef di pasticceria preferita.
Tutti pazzi per la cabidela
Pollo campestre, ruspante, cucinato nel suo sangue e servito con il riso anch’esso cotto nel sangue. Accompagnato da cipolle novelle messe brevemente a marinare nell’aceto di vino rosso e olio.
Un piatto brutale, barbarico, primordiale. O si ama o si odia.
Essenza vera del Portogallo campestre. Il mio preferito, della regina dell’ Ordine della Cabidela creato dall’instancabile Paulo Amado, di cui faccio parte anche io dal 2019, l’insuperabile cuoca Helena Ventura a Casa Ventura, vicino ad Amarante. Usate il GPS perchè il ritorante non aveva nemmeno insegna (almeno quando ci sono stata io, prima della pandemia). Best kept secret!
Donuts e doughnuts
I portoghesi negli ultimi anni sono impazziti per queste ciambelle fritte all’americana. La loro infatuazione per i bomboloni fritti si deve a Crush Doughnuts a Lisbona, che ha furbamente aperto uno spazio fisico e commerciale collegato alla catena di hamburger piú popolare tra i giovani (e i meno giovani), Ground Burger.
In completa controtendenza vegana invece i meravigliosi doughnuts di Scoop and Dough, la fortunata serie di spazi aperti da due fratelli che servono gelati vegani e donuts golosissimi. Da provare.
E voi, che piatti iconici associate al Portogallo?