Il pesce d'acqua dolce
Lampreia, savel e...
Prima di tuffarci nell’oceano, é bene fare una digressione in terraferma e parlare del pesce di acqua dolce, una proteina antica che come da noi in Italia, giá ingolosiva fenici e romani.
Il Portogallo è pieno di fiumi di acqua dolce: i più famosi sono il Tago che nasce in Spagna e diventa Tejo in Portogallo, sfociando a Lisbona, il Sado che forma un estuario nel quale si coltivano riso e ostriche deliziose, il Duero che nasce in Spagna e diventa Douro, creando due regioni vitivinicole incredibili nei due paesi, e il Guadiana, il grande fiume che separa ed al contempo unisce l’al-Gharb dall’al-Andalus, Portogallo e Spagna, Algarve e Andalusia.
Su molti di questi fiumi sono state costruite dighe per la produzione di energia idroelettrica e per la creazione di riserve d’acqua. D’estate molti dei “Barragem” (laghi artificiali) si attrezzano con spiagge che vengono molto apprezzate come oasi rinfrescanti nella calura dell’entroterra portoghese.
Il lago artificiale piú spettacolare é quello dell’Alqueva, che viene formato sbarrando le acque fresche del Guadiana. Il nome Alqueva, curiosamente, é un nome arabo che significa arido e secco: tutto il contrario del microclima che si é creato con l’edificazione di questa diga, una vera e propria oasi di vita lussureggiante e pareti rocciose.
Uno dei pochi casi, direi, dove nell’antropocene si sono migliorate le condizioni climatiche di una zona, anziché peggiorarle1. Perché la zona era abitata sin dall’antichità.
Questo bellissimo esempio di ingegneria civile ha contribuito enormemente allo sviluppo agricolo della regione, garantendo apporto costante di acqua dolce. Uno dei prodotti piú interessanti che vengono irrigati dall’Alqueva sono le mandorle, ettari ed ettari di filari di alberi che a gennaio e febbraio si imbiancano di petali bellissimi.
Savel
Un pesce spinosissimo. Pieno zeppo di lunghe lische, il sável (Alosa alosa) ha un aspetto incommestibile. Eppure, è una vera delizia che si gusta a primavera inoltrata in Beira.
Tagliato sapientemente a fette sottili, viene infarinato lievemente e fritto in olio. Si serve accompagnato da un’açorda (vedi pane) di uova dello stesso, un tripudio di sapori vegetali e lacustri che ben si combinano con la golosità delle fettine di pesce panate.
E le lische? Scompaiono, prima tagliate a coltello e poi fritte ad alta temperatura, e diventano così piacevoli intermezzi croccanti da masticare golosamente.
Anche qui, una gita fuori porta: si viene per mangiare, ma non si evita di fare una bella passeggiata digestiva sulle rive del fiume Tago che scorre placidamente verso il mare. Anzi, l’oceano mare.
Lampreia
I portoghesi lo sanno. La primavera si avvicina quando nei ristoranti compare questa specialità. La lampreda, una specie di mostro preistorico con molti denti, è qui apprezzata da molti alla “bordalesa” in salsa, oppure cotta nel suo sangue con l’uso delle erbe aromatiche.
Non è per tutti: ma chi la prova può dire di aver mangiato un pezzo di storia gastronomica. Non è nemmeno la cosa più strana che si mangia (ad Ericeira ci sono circoli esoterici in cui si consuma una sorta di squalo putrido stile islandese, in certe notti di luna).
Per entrambi, il mio ristorante di riferimento è Tia Lena ad Ortiga, e ne ho parlato qui.
Se voleste leggere di più su concetti quali l’antropocene e il gastropocene, consiglio vivamente di leggere il blog di Cosmic Anarchy, il blog settimanale di WokeScientist. Una delle mie letture favorite. Dr Ayesha Khan═طبیبہ عائشہ خان é una scrittrice e attivista, di formazione microbiologa clinica con uno spiccato senso del dovere di difendere la collettività dal capitalismo e degli effetti del colonialismo.
