Riflessioni postprandiali
Ceci n'est past una recensione, ma parliamo invece di cabidela
Belcanto, il due stelle di José Avillez, é situato graziosamente ed appropriatamente in Chiado a due passi dal teatro dell’Opera di Lisbona, il Dom Carlos.
Ha avuto molte vite e cambiato d’abito varie volte, da un look vanguardista anni Novanta di qualche tempo fa alle tonalitá pastello della ceramica e della triade legno-pietra-luce che va tanto di moda ora.
Di recente ha cambiato chef esecutivo, ed il precedente, David Jesus, se ne è andato a gestire insieme alla moglie una tra le migliori panetterie moderne di Lisbona. O forse, la migliore: per Natale invece di banalizzare un panettone per il gusto locale, hanno creato un dolce unico e meraviglioso che coniuga bontà e golosità. Da ricordare a dicembre.
Ad oggi sono stata almeno tre volte da Belcanto, e sempre in ottima compagnia di M., sempre a pranzo in un giorno feriale a degustare vino e cibo in un ambiente rilassante.
Un caso?
Forse no: per me, rotolare dolcemente dalla sala da pranzo alla piazza antistante e sedersi semplicemente su una panchina ad assorbire gli ultimi raggi di sole, annusando il sigaro di M. che brucia in lente volute, è diventato parte dell’esperienza gustativa di questo ristorante.
Di Belcanto hanno scritto un po’ tutti e non vi tedio con una recensione piena di meravigliosismi, perché nessuno di noi ne ha più la pazienza.
Invece, vi parlo di uno dei loro piatti.
La cabidela, dove non te la aspetti
La cabidela è un piatto tradizionale portoghese a base di sangue, gallo di campo molto ruspante (oppure coniglio), e riso. È letteralmente uno zuppone di questi tre ingredienti, più l’aceto per smorzare il grasso del sangue animale.
Un piatto ancestrale che io ho mangiato per la prima volta dalla regina della Confraternita della Cabidela, la cuoca Helena Ventura nel suo ristorante Casa Ventura che annovero tra quelli che “valgono il viaggio”.
Da Belcanto, la cabidela viene invece esaltata in versione appropriata per un due stelle Michelin.
Depurata della cruda rappresentazione della morte - come qualsiasi piatto a base di sangue, diventa qui una pietanza sublime e un po’ sublimata, che diverte, senza intimorire, un pubblico a maggioranza straniero.
La cabidela come concetto filosofico
Ma la cabidela è anche un meta-concetto, ed è così che un altro David Jesus nel suo ristorante vegetariano Seiva, a Porto (o meglio, a Leça da Palmeira, sobborgo gastronomico della Milano portoghese) la rinnova e la interpreta, senza usare una goccia di sangue animale. Con abili trucchi culinari, ricrea il sapore ancestrale di questo piatto tradizionale per un pubblico di avventurosi alla ricerca di sapori unici e vegetali.
La cabidela è sicuramente un piatto da provare, per chi viene in visita. La tradizionale, la gourmet, la vegetariana: poco importa, l’importante è invece seguire questo filo meraviglioso tessuto dalla tradizione di un piatto arcaico che ha saputo entrare a piedi giunti nella modernità, evolvendosi e trovando nuove forme di espressione nella gastronomia portoghese contemporanea.
Un parallelismo di piatti, questo, tra i due cuochi omonimi: un David Jesus che per anni ha lavorato in primissima linea per Belcanto di Avillez, ed un altro David Jesus che da qualche anno è testa, cuore, anima e braccia per il suo Seiva.
Curiosità lusitane.