La gastronomia dei libri: Ramalho Ortigão e le patate fritte alla perfezione
Grandi scrittori della letteratura portoghese rivisitati e riletti in chiave gastronomica
José Duarte Ramalho Ortigão, questo il suo nome per intero, nasce a Porto nel 1836 e muore nel 1915 a Lisbona, in un momento travagliato della storia mondiale.
Vive la monarchia e la repubblica, e studia giurisprudenza, senza completare gli studi, all'Università di Coimbra.
Dopo essere tornato nella sua città natale, ha insegnato francese in una scuola gestita da suo padre. Tra i suoi studenti c'era Eça de Queiroz, di cui ho scritto qui, e di cui parleremo estensivamente a settembre, con il quale scrive As Farpas (vedi foto).
Attento, talentuoso, con energia e capacità di lavoro, é uno dei principali cronisti e testimoni della società portoghese del XIX secolo XIX.
Ha viaggiato molto, e la sua mondanità - intesa come “uomo di mondo” - trasuda dai suoi scritti e dalle sue amicizie.
Dotato di un affinato senso critico, fu in grado di raccogliere e portare in Portogallo i risultati delle sue osservazioni estere.
Come il suo allievo ed amico Eça, in lui é evidente la volontà di aprire il Paese a conoscenze ed esperienze internazionali. Lisbona é piccola, minuscola, provinciale e la mentalità dei borghesi e degli aristocratici locali soffocante e ristretta.
Il suo fascino per la società parigina e il suo entusiasmo per la gastronomia francese lo portano a diventare un gastronomo ante litteram con una speciale attenzione per il patrimonio alimentare portoghese, vedendosi attribuire una famosa e controversa ricetta sul “modo di friggere le patate”, di cui parleremo oggi.
Ricetta delle perfette patate soufflé preferite da Ramalho Ortigão (la traduzione é mia1):
Mi ritrovo a ordinare il burro più fresco di Sintra e compro le migliori patate che riesco a trovare.
Dopodiché vado in cucina e mi siedo al tavolo operatorio.
Sbuccio le patate crude, le mondo scrupolosamente e le taglio a fette spesse mezzo dito.
A fuoco bassissimo, quasi una fiammella, metto il mio padellino di porcellana, aggiungo un po' di burro e faccio rosolare le mie fette poco a poco, dolcemente. È un'operazione per la quale non si vuol avere fretta, ma dedizione, attenzione e pazienza.
Dopo che le patate sono leggermente fritte, le tiro fuori e le metto alla finestra, all'aria. Terminato questo primo servizio, accendo un fuoco forte e rimetto sul fuoco la padella con un grosso pezzo di burro. Quando il burro si é sciolto e sfrigola, aggiungo di nuovo le patate, che a questo punto dovrebbero essere fredde.
Le patate vengono così affogate nel burro bollente e velocemente, portentosamente ognuna delle fette assume subito una forma sferica. Il risultato di questo processo è mirabile, quasi miracoloso. La patata è soffice, burrosa, farinosa, gonfia, leggera e morbida come una ciambella o come un sogno!
Perché controversa?
Ma perché copiata, ovviamente.
Ramalho Ortigão non se ne dice l’autore, beninteso: sono i posteri che gli attribuiscono la paternità di una ricetta marcatamente (ovvio) francese, che Ramalho sicuramente raccoglie in uno dei suoi viaggi.
Tanto viaggiare, e il nostro Ramalho rimane davvero portoghese nell’anima, che per lui si condensa nella cena della vigilia di Natale (ne abbiamo parlato, un po’ con orrore, qui): “C'è solo un banchetto portoghese che supera tutte le cene parigine, ma che le supera completamente: è la cena della vigilia di Natale nelle nostre terre del Minho” (la traduzione é mia2).
Originale: https://loja.feq.pt/loja-online/um-jantar-de-escritores-seleccao-de-textos-e-notas-epicuristas/
“Há só um banquete português que desbanca todos os jantares de Paris, mas que os desbanca inteiramente: é a ceia da véspera de Natal nas nossas terras do Minho”